Ingredients:  1 k de carxofes, 1 llimona, farina i àcid ascòrbic.

Per al Beurre blanc: 75 g d’escalunyes, 75 ml de vi blanc, 25 ml de vinagre de vi blanc i 10 g de mantega.

A més:  julivert i tòfona melanosporum.

Preparació:

Netegem la carxofa i en tornegem el cor. La reservem en un bany amb àcid ascòrbic (3 ml per litre d’aigua). Cuinem la carxofa durant 5 minuts amb aigua calenta amb sal (25 g per litre), farina (5 g per litre) i suc de llimona (5 ml per litre). La refresquem amb un bany d’aigua gelada i la laminem amb l’ajuda d’una mandolina japonesa.

Per fer la salsa, piquem molt finament les escalunyes i les cuinem amb el vi i el vinagre fins que els líquids redueixin el seu volum tres quartes parts. Emulsionem el resultat amb daus de mantega freda al bany maria i ho reservem al bany maria fins a l’emplatat.

Desfullem el  julivert, l’asequem a la deshidratadora i el triturem amb el molinet de cafè.

Per emplatar, col·loquem les làmines de carxofa al fons del plat en forma circular. Salsegem, empolvorem amb julivert picat i unes làmines de tòfona melanosporum.

Recepta del xef Romain Fornell  per al taller El Xef Convidat del Boqueria180.