Ingredients:  arròs de sushi, 4 fulles de shisho, 50 g de ventresca de tonyina, 1 llom de llobarro, 4 lloms de sardines, 4 shitakes, un grapat de tirabecs, làmines d’arrel de lotus, ous de salmó salvatge i wasabi.

Preparació:

Comencem pels peixos. Per posar a punt la ventresca de tonyina la treballem com si fos un tataki: la macerem amb salsa de soja i li donem un cop de foc. El llobarro s’introdueix dins de pasta d’arròs fermentada durant dues setmanes, i la sardina es cura amb una mica de sal i vinagre.

Pel que fa a les verdures, el shitake es cou amb salsa de soja i una mica de sucre i el tirabec s’escalda.

L’últim pas abans de passar a l’emplatat és preparar l’arròs de sushi.

Per emplatar, sobre un llit d’arròs de sushi tebi col·loquem una fulla de shisho, 3 tallets de ventresca de tonyina, 3 de llobarro fermentat, 3 tallets de sardina curada, uns trossets de tsukudani de shitake, uns trossets de tirabec, unes làmines d’arrel de lotus, una boleta de wasabi i ho acabem amb uns ous frescos de salmó salvatge.

Recepta del xef Albert Raurich per al taller El Xef Convidat  del Boqueria180.

Mira'n el vídeo aquí.