El Mercat és com una mena d'universitat de la cuina
Marc Ribas
Xef
Hi ha una cuina de Barcelona?
Sí, i ha anat canviant igual que la ciutat. Barcelona estava d’esquena al mar, ara hi està de cara i la seva cuina, que sempre havia estat oberta al mar, s’hi va posar d’esquena i ara s’ha tornat a obrir. Això fa que ens hagin arribat moltes coses de fora, una gran diversitat de restaurants , un fenomen que ha fet minvar una mica la cuina catalana i barcelonina de quan estàvem tancats al mar. Ara mateix, a Barcelona, la cuina catalana és la més exòtica que podem trobar als restaurants.
Trobar unes seques amb botifarra a Barcelona és impossible?
Les seques amb botifarra és menjar de fonda i una de les coses que es fa a la cuina catalana. Tendim a pensar que això és cuina catalana i no. La cuina catalana és la cuina mediterrània que es fa a Catalunya i té una personalitat pròpia. Hi ha moltes cuines catalanes perquè no es menja el mateix al Delta de l’Ebre que a la Cerdanya. Tot està determinat pel producte autòcton de la zona, que és el que n’acaba fent una tradició. I també per si és una ciutat com Barcelona o un poble com Cinc Claus. La base principal de la cuina catalana és que, a diferència d’altres cuines, és inclusiva. Hem anat agafant tots aquells ingredients i tècniques culinàries que hem anat aprenent de la gent que ha vingut de fora i dels viatges que hem fet. Un exemple molt clar és el romesco. Creiem que aquesta salsa és molt catalana però és un mole i, com tal, una salsa humida americana que vam aprendre a fer quan vam anar i tornar d’Amèrica a finals del segle XIX i que abans no fèiem.
Quin seria el teu ‘plat’ de cuina barcelonina?
La bomba. Perquè fa ciutat, fa taverna, fa bar i m’agrada molt el menjar de bar. La taverna té el mateix que té el mercat, és una petita universitat: s’hi ajunta la congregació, hi aprens moltes coses, et relaxes. I és molt significativa d’una època de fam, que t’has d’inventar alguna tapa no gaire cara perquè la gent vingui. Té una proporció fantàstica de picant i greix: hi posem patata, una mica de carn i sofregidet, i que piqui perquè així puguin beure i els ompli la panxa. Gastronòmicament està molt ben pensada, és de la Barceloneta, un lloc amb el mar a tocar i per a mi Barcelona és mar.
S’hauria de reinventar?
No, no cal. Hi pots fer algun matís, però no sóc partidari de reinventar massa coses, a no ser que siguis un fenòmen o que, simplement, no t’agradi. No hi ha normes. Jo no la tocaria perquè a mi m’agrada menjar-la així. L’he fet a la tele i alguna cosa hi he posat, perquè sempre hi poso de la meva part, i entenc que tothom hi ha de posar una mica de la seva part, però d’aquí a reinventar-la...
Però si els plats no es renoven, no acaben al calaix dels oblidats fins que ve un senyor que els desconstrueix i reconstrueix?
A mi em sembla que l’època de desconstruir i reconstruir s’ha acabat. Tot allò que avui considerem cuina moderna, ja té vint-i-tants anys. No és nou. Hi ha massa gent que no havia nascut fa vint-i-tants anys per pensar que això és nou. Tot va molt de pressa. No ens podem basar en el nostre background perquè tot ara va molt més ràpid que quan jo era un nen. I quan jo era un nen, tot era molt més ràpid que quan el meu pare era un nen. Els últims cinquanta anys han estat al·lucinants.
Aleshores és impossible fixar la cuina?
No, no la cuina és viva. Potser fa uns anys podies cuinar unes coses que ja no es troben, per exemple perquè s’ha sobrepescat. Mira, és molt senzill: hi ha un plat tradicional de la Costa Brava, pollastre amb llagosta. Si en llegeixes la recepta, t’indica que hi posis més llagosta que pollastre, perquè el pollastre és molt car. Això vol dir que abans, a part del fet que les llagostes emprenyaven els pescadors – vinc de família de pescadors i peixaters- quan es quedaven enganxades a les xarxes, que eren de cotó, i les trencaven, i els pescadors no podien anar a calar i havien de sargir-les, com que no hi havia diners, de pollastre, poquet. I en canvi, la gent menjava llagosta, perquè no la volia ningú.
Estem desenvolupant nous plats de cuina catalana?
El problema de la innovació i de la novetat és que, a base de repeticions, acaba esdevenint tradicional. Tot allò que havia estat superinnovador, com va ser en el seu moment el caneló amb beixamel, avui és tradicional. I ara ens passarà el mateix. Potser pensem que mengem calçots de tota la vida, i només fa 50 anys. I segurament mengem salmorejos i gaspatxos des de fa molt més temps a Catalunya. Llavors què és cuina catalana? El calçot o el salmorejo?
On posem la frontera?
Per sort, no n’hi ha. Aquesta és la gràcia de la cuina, que és viva. Si tot fos una fórmula magistral, les cuines o els mercats serien farmàcies. L’aplicaríem i ja està. No, la cuina és viva i com que és una feina d’artesania, perquè es fa amb les mans, cadascú la veu o l’interpreta en funció del dia, de si li falta un ingredient, de si la mare ho feia així jo aixà. I aquestes coses fan que la cuina sigui viva. Què és el que és nou i què el tradicional? No hi fa res. Cuina és cuina.
Els mercats han jugat algun paper en la construcció de la cuina catalana?
Tots. Els mercats, com tot el que té a veure amb la manera de funcionar d’un poble, d’un país, determinen la manera com menjarem. El mercat és una activitat humana, molt social i lúdica. Al mercat t’hi comuniques, aprens a cuinar, socialitzes i, si estàs de sort, tens mercats molt potents, on arriben molts productes que et fan aprendre moltes coses. És com una mena d’universitat de la cuina: t’arriben productes nous que cada territori treballa a la seva manera. Segurament, el bacallà com es treballa a Catalunya no es fa enlloc més: amb aquests talls tan nets, gruixuts i tots els elements que el fan molt present a la cuina catalana, perquè és un producte que sempre hem cuidat molt. Vas a qualsevol altre lloc de l’Estat espanyol i et fan talls de qualsevol manera i plens d’espines. Per molt que hagin inventat el pil-pil, la seva manera de treballar-lo al mercat ha fet que no el puguin gaudir tant quan en mengen.
Hi ha un divorci entre el que es fa als restaurants i el que es fa a les cuines de les cases?
Va molt lligat. Els cuiners som prescriptors d’una sèrie de coses i acabem portant una tendència que s’acaba imposant a casa. Ara la gent se’n va de restaurants, cosa que fa cent anys no podia fer, i aprèn moltes coses i, per això, segurament hi ha gent que a casa té reduccions de vinagre de Mòdena, un producte que només tenien grans restaurants italians, i ara la gent es posa al plat aquesta mena de xarops barats i es pensa que és d’un gran nivell gastronòmic. La ‘culpa’, els responsables d’aquest tipus de canvis dins de les cases som els cuiners, que demanem als productors o als mercats que ens portin tal producte, que s’acaba posant a plaça. I un cop és a plaça i a la parada, entra a les cases.
Llavors, als que parlen de plats ‘viejunos’ què els hem de dir? Que no veuen que les coses poden conviure?
És que hi ha plats que han esdevingut tendència i que siguin avui tendència no vol dir que es quedin. Potser han vingut, però no a quedar-se. Potser han vingut per marxar. Fa 5 anys menjar cronuts era top i si tu no muntaves una botiga on feies cronuts estaves out, i ara ningú menja cronuts, oi? N’hi ha que no han vingut a quedar-se. Han vingut i han passat.
Què estem fent malament? No sabem menjar, cuinar o comprar?
Cuinar i menjar té a veure amb comprar. Principalment el que no fem bé és tot el que té a veure amb la sostenibilitat, la quantitat de plàstic, aquells productes que venen de massa lluny quan no cal, acabar parlant de preu i no de qualitat, abusar del menjar, carregar-nos la Mediterrània... Potser estem sobremenjant d’una manera que es carrega la sostenibilitat.
I el desencadenant n’és comprar malament?
L’inici és comprar, sí. Perquè moltes vegades el que ven no en sap, però sap que no en sap. I el que compra, no en sap, però no sap que no en sap. I acaben parlant d’euros. Perquè si tu saps que no en saps i em vols vendre aquest calamar i jo no sé que no en sé però em refio de tu, de què acabarem parlant? D’euros. I em vendràs una canana. O un calamar congelat, acabat de descongelar de la Patagònia, i em diràs que és de platja. Però el problema no és la compra, és la falta de cultura. Hi ha països que tenen més cultura gastronòmica, i aquí no en tenim perquè aquí hem passat fam. Venim de la fam, de la postguerra. Venim de què quan ens conviden a un casament ens hem d’afartar i dir ‘avui no he esmorzat, eh?’
Però 40 anys de bonança no han estat prou temps per aprendre’n?
No, i no sé quant de temps cal per aprendre’n, però per crear una cultura gastronòmica calen mil·lennis. Mira cultures com la japonesa o la xinesa. Aquí tenim la cultura de la fam, que se’t queda gravada a l’ADN i per això inventem postres com el ‘pijama’ per quan ens n’anem de casament, que hi ha de ser tot, ens ho hem de menjar tot fins afartar-nos i rebentar-nos i morir. I per això ens n’anem de creuer que contaminen molt, però ens posen un braçalet de ‘free tot’ i hem d’acabar rebentant a menjar fins gairebé el vòmit, com si fos una bacanal romana, i borratxo cada dia perquè tinc dret a fotre’m tots els whiskys que vulgui. No en fem un ús sinó un abús.
Com podem ser més sostenibles menjant?
Amb el sentit menys comú de tots els sentits que és el sentit comú. Analitzant què som. La pròpia tradició ens acaba explicant què és el més normal. Nosaltres venim d’un món, la Mediterrània, que no tenia res, era una terra on hi havia 4 herbes, una cabra i algun peix, alguna olivera i poc més. Hi vam portar cereals, alls, cebes, gingebre, algunes espècies més d’Àsia, mandarines, taronges, llimones... i després va venir Amèrica i vam portar patates, pebrots, tomàquets... Potser anant cap a la tradició veurem què hem de menjar avui. Si no has de carregar un camió, segur que has d’esmorzar com un rei? Cal menjar segons les necessitats que tinguem. I després, hi ha una part del menjar, la del plaer, que és a la que em dedico. I no dic que no haguem de tenir plaer cada dia, però pot sortir d’una cosa molt senzilla, de petits luxes temporals, com ara quan et pots menjar un préssec de l’Ordal. O un tall, ni que siguin 80 grams, d’un pa de farines velles, llarga fermentació i fet amb molt d’amor. Això és luxe.