Ingredients:

Per al suc d’oliva verda: 250 g d’olives mançanilla amb os.

Per als nuclis de suc d’oliva: 100 g de suc d’oliva verda (elaboració anterior)i 0,1 g de xantana.

Per a les olives líquides/cruixents: 50 g de mantega de cacau, ½  gram de colorant verd i 4 nuclis de suc d’oliva (elaboració anterior).

Per al verat marinat: 1 verat de 350 g, ½ k de sal, 50 g de vinagre d’arròs, 50 g de Jang sauce i 75 g d’oli d’oliva verge extra.

Per a les llavors de ‘piparra’ i la seva crema: 100 g de ‘piparras’ en vinagre i 0,25 g de xantana.

A més: 16 trossos de 0,5 d’anxoves, 8 tàperes en vinagre, llavors d’una fruita de la passió, cibulet picat, oli d’oliva verge extra i sal en escates.

Preparació:

Comencem per fer el suc d’oliva verda: desossem les olives, en triturem la polpa en un vas americà i ho colem amb una estamenya. Ho guardem a la nevera.

Per fer els nuclis de suc d’oliva, afegim la xantana al suc d’oliva i ho triturem amb el túrmix fins obtenir una textura cremosa. Omplim els motllos d’oliva amb l’ajuda d’un dosificador de salses i ho congelem. Ho desmotllem i ho guardem al congelador.

Per a les olives líquides/cruixents, fonem la mantega de cacau a foc mig i, un cop fosa, hi afegim el colorant alimentari i triturem. Punxem els nuclis amb una xeringa i els submergim en la mantega fosa durant 2 segons. Els escorrem i els posem en un recipient amb paper sulfuritzat. Els guardem a la nevera durant dues hores.

Comencem amb el verat, tot filetejant-lo i treient-ne les espines amb unes pinces. El cobrim amb sal durant 45 minuts i un cop passat aquest temps, el netegem amb aigua i l’assequem amb paper de cuina.

Barregem el vinagre d’arròs amb el Jang sauce i cobrim els filets de verat amb aquesta barreja durant 45 minuts.  Passat aquest temps, ho escorrem i amb un ganivet treiem la tela de la pell del verat. En marquem la pell amb talls longitudinals d’uns 0,2 cm de profunditat i tallem el llom en trossos d’uns 1.5 cm de gruix.  Necessitem dos trossos de verat marinat per persona. Ho guardem a la nevera cobert amb oli verge.

Per a les llavors de ‘piparra’, escorrem les ‘piparres’ del vinagre i ho guardem tot per separat. Amb un ganivet, obrim les ‘piparras’ per la meitat i en treiem el conjunt de llavors senceres.  Les guardem en un recipient cobertes amb el mateix vinagre. Triturem la carn de les ‘piparras’ amb el seu vinagre i passem la crema que en resulta per un colador fi. Hi afegim xantana i triturem per aconseguir una crema fina, densa i sense grumolls. La fiquem en un dosificador de salses i la guardem a la nevera.

Per emplatar, posem en un plat 2 trossos de verat marinat escorreguts de l’oli. Repartim pel plat la resta d’ingredients, sense que es toquin entre ells i deixant el mig lliure: 2 tàperes, 4 trossos d’anxova, 2 llavors de ‘piparra’ i 2 de fruita de la passió.

Salsegem amb el suc de ‘piparra’,  hi col·loquem una oliva al mig i ho amanim tot amb oli verge.  Ho acabem amb cibulet picat per sobre del plat i unes escates de sal per sobre del verat i ja ho podem servir.

Recepta del xefs Oriol Castro, Eduard Xatruch i Mateu Casañas per al taller El Xef Convidat del Boqueria180.

Mira'n el vídeo aquí.