Joan Bayen
Bar Pinotxo

Nació en Barcelona, un dia de san Juan de hace ochenta y... (la cifra exacta es ‘secreto de estado’ igual que el nombre de la pastelería que le prepara los ‘xuixos’) y está en la Boqueria desde los ocho años, cuando venia a ayudar a su madre, después del colegio. En este tiempo se ha convertido en un personaje inseparable de su bar hasta el punto que no contesta si le llaman ‘Joan’ y sí cuando le llaman ‘Pinotxo’. Y aunque su imagen, pulgares arriba, es conocida en todo el mundo, él se considera una persona más del mercado.

¿Como empezó el Pinotxo?

Era un kiosko de un número y lo llevaba mi madre, que fue una pionera en ser la primera en preparar comida cocinada, porque antes solo se servían cafés y desayunos. Primero no tenía nombre y se llamó Pinotxo por un perrito que teníamos y que se llamaba así por la película de Disney. Con los años, fuimos ampliadno el local y la carta, añadiendo a los de mi madre platos nuevos como los chipirones con judías de Santa Pau o los garbanzos con morcilla. Pero en este tiempo, la gastronomía ha ido cambiando y ahora es muy sofisticada. A veces cuesta encontrar un restaurante que elabore platos clásicos, la cocina de toda la vida y muchos de nuestros clientes vienen buscando justo esto.

¿Ha cambiado el mercado en estos años?

Sí y en algunas cosas para mal. La gente ya no es tan simpática y agradable como antes. Tras la barra ves como se va perdiendo la conexión con los clientes, pero también entre ellos. Antes, dos desconocidos que se sentaban juntos se ponían a hablar con cualquier excusa, como por ejemplo sobre el plato que comían. Ahora la gente va más a su rollo.

Habrás pasado buenos y malos momentos...

Como en todas partes. Siempre hay disgustos. A veces me he enfadado tanto que he pensado ‘lo dejo’, pero entonces viene alguien y me da simpatía y se me olvida en un minuto. Lo mejor de todo es como me trata la gente, la simpatía y el afecto que me tienen. No tiene precio.

Has conocido a mucha gente. ¿De quien tienes mejor recuerdo?

Todos los populares que vienen a Barcelona me vienen a ver. Como me entrego, ellos también lo hacen conmigo y hay mucha sintoniía. Pero el mejor recuerdo es de cuando vino Jacqueline Bisset. Era tan guapa. Y muy sencilla y agradable.

¿Por qué abres tan temprano?

Es una rutina que me hace sentir bien. Me levanto para estar en el mercado a las cinco, saco las mesas, lo preparo todo y a las cinco y media subo la persiana y empiezo con los vendedores del mercado. Desayunar y charlar un poco es empezar bien el dia.

¿Aún hablas con la cafetera?

Desde luego! Va la mar de bien para desahogarme y no me lleva la contraria. Es difícil trabajar de cara al público. Y la gente de hoy es diferente a la de antes, tiene menos educación. Parece que decir ‘Buenos dias’ les cueste mucho. Y es una pena, porque se va más lejos siendo amable.

¿Y cuando no estás en el mercado, qué haces?

Salgo a correr. Bueno, ahora camino entre una hora y media y dos horas, que estoy operado de las dos caderas. Pero he hecho las primeras 15 maratones de Barcelona y una de Nueva York y antes hacía unas 5 o 6 medio maratones al año.

Si no hubieras sido ‘Juanito’ del Pinotxo, ¿quien te habría gustado ser?

Supongo que habría acabado de albañil, como mi padre, a quien ayudava como peón. Pero es un trabajo demasiado individual, demasiado solitario para mi gusto, que me gusta el calor de la gente. Y por eso estoy aquí.

¿Qué es la Boqueria para tí?

Es un mercado de los más reconocidos del mundo. Para mí siempre está por encima de todos los demás.

¿Y qué le desearás cuando soplemos las velas?

Que continue mínimo 180 años más.