Mollete de sobrasada de cabra hispánica, pesto de hinojo y lomo curado
Ingredientes:
Para el mollete: 48 ml de aceite de oliva virgen extra, 24 g de levadura fresca, 8 g de levadura seca en polvo, 500 g de harina floja 5B, 40 g de azúcar, 180 ml de leche, 80 ml de agua, 6 g de sal y 2,4 g de pimienta negra en polvo.
Para el relleno de sobrasada: 200 g de harina, 1 l de caldo de pollo, 100 g de mantequilla y 500 g de sobrasada.
Para el pesto de hinojo y menta: 15 g de brotes de hinojo, 4 g de sal, 0,2 g de pimienta, 2 g de menta, 10 g de nueces, 100 ml de aceite de oliva extra virgen, 100 g de parmesano y 2 g de ajo.
Preparación:
Empezamos haciendo el relleno de sobrasada. Tostamos la manteguilla en una olla, le añadimos la harina y la tostamos bien. Calentamos el caldo con la sobrasada y lo trituramos hasta que no nos queden grumos. Echamos la mezcla sobre la harina tostada con la manteguilla y la llevamos a hervir sin dejar de remover.
Nos tiene que quedar como una pasta de croquetas, que pondremos al punto de sal y pimienta, estiraremos sobre una bandeja y taparemos con papel film. La dejaremos enfriar en la nevera y, una vez fría, hacemos bolitas perfectas de 8 gramos y las congelamos.
Para hacer el pesto, escaldamos la menta y el hinojo, lo enfriamos con agua y hielo y lo escurrimos bien. Lo trituramos con el resto de ingredientes en la thermomix a máxima velocidad y 7 grados, hasta que nos quede una pasta homogénea y sin grumos.
Solo nos quedará preparar el lomo de cabra, que enrollaremos con papel film y congelaremos. Después, solo tendremos que cortarlo a láminas de 2 mm y congelarlo en porciones entre papel film.
Amasamos el pan un mínimo de 8 minutos, hasta que nos quede una masa elástica, como un pan normal. Pesamos 10 gramos y la estiramos sin harina. Lo rellenamos com las bolitas de sobrasada congelada y lo fermentamos, vigilando que no se nos pase porque nos bajaría. Lo cocemos en programa de rational (3 minutos-70 grados vapor y 17 minutos-100 grados vapor). Una vez cocido, lo dejamos enfriar un momento y lo congelamos en seguida para que no se seque.
A la hora de servirlo, lo regeneramos a 70 grados vapor, le ponemos una loncha de lomo por encima y lo acabamos com una bola de pesto de hinojo y menta.
Receta del chef Jeroni Castell para el taller Boqueliciosa del Boqueria180.