Ingredients:

Per al xarop 100%: 80 ml d’aigua i 80 g de sucre.

Per a la base d’alginat sòdic: 2 g d’alginat sòdic i 0,4 litres d’aigua.

Per a la base d’esfèrics d’aigua de roses i ginebra: 20 ml d’aigua de roses, 20 ml d’aigua, 20 ml de xarop 100% (elaboració anterior), 8 ml de ginebra, 0,12 g de goma xantana i 0,6 g de gluconolactac càlcic.

Per als esfèrics d’aigua de roses i ginebra: base d’esfèrics d’aigua de roses i ginebra (elaboració anterior), bany d’alginat (elaboració anterior) i 40 ml de ginebra.

Per al suc de litxi en conserva: 1 llauna de litxis en conserva al natural.

Per als gerds gelats de litxi i ginebra: 50 ml de suc de litxi en conserva (elaboració anterior), 8 ml de ginebra i 4 motlles de silicona amb forma de gerd.

A més: 20 ml de ginebra i  12 pètals de roses vermelles.

Preparació:

Comencem per preparar el xarop 100%, tot barrejant en un cassó l’aigua i el sucre, fent-lo bullir, retirant-lo del foc i colant-lo.

Per al bany d’alginat sòdic, dissolem l’alginat amb aigua i ho triturem amb el vas americà fins que no ens quedin grumolls. Ho guardem a la nevera durant 24 hores.

Per a la base d’esfèrics d’aigua de roses i ginebra, ajuntem tots els líquis i el gluconolactat i ho triturem amb l’ajuda d’una batedora elèctrica. Hi afegim la xantana i ho tornem a triturar fins que no quedin grumolls. Ho guardem a la nevera durant 24 hores.

Fem ara els esfèrics d’aigua de roses i ginebra: amb l’ajuda d’una cullera semiesfèrica petita, fem boles de 0,3 cm de diàmetre amb la base d’esfèrics d’aigua de roses i ginebra en la base d’alginat. Ho deixem durant un minut en el bany d’alginat i ho retirem amb una cullera amb forats. Netegem els esfèrics amb aigua mineral, els escorrem i els guardem submergits en un recipient amb la ginebra. Necessitem 8 esfèrics. Ho guardem a la nevera.

Per al suc de litxi en conserva, triturem els litxis amb l’aigua de la conserva, ho colem i ho guardem a la nevera.

Per als gerds gelats de litxi i ginebra, barregem el suc de litxi amb la ginebra. Omplim els motllos amb forma de gerd i els congelem a -30 graus durant una hora. Els desmotllem i els guardem al congelador.

Només ens quedarà introduir la ginebra en un polveritzador i guardar-la a la nevera abans d’emplatar: posem a cada plat tres pètals de rosa, en dos dels quals col·loquem un esfèric d’aigua de roses i ginebra. En l’altre hi posem el gerd gelat de litxi. Polvoritzem els tres pètals amb la ginebra i ja ho podem servir.

Recepta del xefs Oriol Castro, Eduard Xatruch i Mateu Casañas per al taller El Xef Convidat del Boqueria180.

Mira'n el vídeo aquí.