L’any passat El llibre del Coc, el receptari de referència de la cuina catalana, va celebrar els 500 anys de la seva publicació i com a homenatge la Biblioteca de Catalunya va pensar en l’edició d’un llibre electrònic que els permetés parlar també de gastronomia, cultura i literatura. I així va néixer El patrimoni gastronòmic català i la seva cuina d’Antoni Riera i Joan Santanach, que el dia 28 de setembre es va presentar a l’Espai Boqueria.

Tal com va explicar Eugènia Serra, directora de la Biblioteca de Catalunya, El patrimoni gastronòmic català i la seva cuina és l’últim número de la col·lecció de llibres electrònics, ideada per Antoni Rossell per donar a conèixer el patrimoni i les diferents temàtiques que conserva la Biblioteca de Catalunya. Un format que consideren molt interessant perquè els permet incloure més tipus de formats informatius que la publicació textual com és el cas d’aquest, que inclou entrevistes gravades en vídeo a persones tan diverses com Salvador Capdevila, president de l’Associació de Comerciants del Mercat de la Boqueria, Carme Ruscalleda, xef, Narcís Comadira, escriptor, Toni Massanés, director de la Fundació Alícia, Jesús Contreras, antropòleg i Laura Conde, periodista.

La iniciativa de tirar endavant aquestes publicacions electròniques descarregables i gratuïtes va néixer amb l’objectiu d’arribar a un públic més ampli, i els seus responsables n’estan molt satisfets perquè fins a aquest mes els 6 volums publicats dins de la col·lecció han tingut unes 4.500 descàrregues.

El Llibre del Coc no és només l’origen d’aquest llibre d’Antoni Riera, catedràtic emèrit de la Universitat de Barcelona (UB), i Joan Santanach, professor a la mateixa institució d’ensenyament, sinó que és, en paraules de Santanach, “un autèntic best-seller de l’època, que va tenir una àmplia circulació” i el punt d’origen del repàs que els dos autors fan dels receptaris i llibres de cuina que s’han convertit en referents quan es parla de cuina i gastronomia catalana.

Una cuina amb unes arrels molt profundes
En paraules d’Antoni Riera, “no només tenim una gran col·lecció de receptaris de cuina i un patrimoni culinari importantíssim, sinó que alhora aquest llibre demostra que tenim una cuina amb unes arrels molt profundes. Som un poble que té cuina, com a mínim des de la Baixa Edat Mitjana”.

La cuina i l’alimentació són dos temes que uneixen els interessos dels dos autors, Antoni Riera, que havia estat professor a la facultat d’Història de la UB i ha orientat la seva recerca en tres camps: la història econòmica de la corona catalanoaragonesa, la reacció social medieval davant les catàstrofes i la història social i cultural de l’alimentació, i Joan Santanach, professor especialitzat en cultura i literatura medieval, amb especial atenció a la figura de Ramon Llull, i interessat pels llibres de cuina medievals.

Els assistents a la presentació van poder descobrir coses tan interessants com que el Llibre del Coc, un receptari compost per mestre Robert, que va ser cuiner del rei Ferran de Nàpols, fills d’Alfons el Magnànim, a la segona meitat del segle XV, incorpora la tradició gastronòmica però també nous gustos i tendències, amb la inclusió de receptes italianes, venecianes, genoveses, de manera que enriqueix la tradició catalana d’aquells moments de finals de l’Edat Mitjana, tal com va explicar Joan Santanach.

La cuina del rei
O que reflecteix la més alta cuina possible, la destinada al rei, i per tant, és una cuina cara. “Qui en podia disfrutar? Qui va comprar aquest llibre quan es va publicar? Doncs un seguit de persones que tenien una sèrie de trets comuns: alta solvència econòmica, alt nivell cultural, preparació gastronòmica suficient i afany per mostrar el rang, la categoria, a través de la taula”, d’acord amb Antoni Riera.

L'acte també va servir per descobrir com era l’alimentació de la classe popular a l’Edat Mitjana. Tal com va explicar Riera, primer de tot cal distingir entre la cuina popular rural i la urbana. El centre de la primera és el pa, que pot significar el 50% de la dieta, i el vi. El camperol medieval feia dues menjades, al migdia i a la nit. La primera la feia al camp i era de caràcter fred, amb formatge, embotits i fruits secs, mentre que la segona, la forta, la feia a casa i consistia en potatges de llegums i vegetals i menestres de verdures estacionals.

Per la seva part, la urbana també tenia dues menjades diàries, però en aquest cas la més important era la del migdia -amb el pa com a integrant de més del 50% de la dieta i sopes de pa amb brou d’ossos, potatges i menestres. El sopar, més lleuger, podia consistir en un petit tros de formatge, un peix o un ou acompanyats gairebé sistemàticament de cebes crues i pa.

Altres llibres cabdals de la cuina catalana
Els autors també van aprofitar la presentació per fer un breu repàs a altres llibres cabdals en la construcció de la cuina catalana, com el Llibre de Sent Soví, també de l’època medieval, i altres de més recents com La cuynera catalana, que codifica tota la cuina anterior i inclou elements de la cuina medieval, com l’ús de la mel i els gustos complicats com ara l’agredolç, però també incorpora tota una sèrie d’elements nous com ara el bacallà, els productes americans i sobretot quatre salses bàsiques, la picada i el sofregit, que ja existien durant l’Edat Mitjana, i la samfaina i l’allioli, quatre salses que, segons Pep Palau, són els pilars de les cuines catalanes contemporànies.

Altres llibres comentats per Santanach i Riera són La Teca, d’Ignasi Domènech (1924) i El llibre de la cuina catalana, de Ferran Agulló (1928), que són llibres del Noucentisme i reflecteixen ja els canvis tecnològics que s’han produït en l’alimentació, com ara la difusió de l’electricitat, que permet fabricar gel i millorar la conservació dels aliments.

Per als autors, hi ha dos grans moments en la cuina catalana, l’etapa medieval i la de Ferran Adrià, Carme Ruscalleda, Joan Roca i tots aquests xefs que han marcat una línia determinada i de gran prestigi internacional i que, segons Riera, vindrien a ser més hereus d’Ignasi Domènech, però potenciats al màxim, i que van treballar “una cuina cosmopolita, experimental, innovadora i creativa. Però tota creació només és possible si té arrels”.

Com serà la cuina catalana del futur
Preguntats per l’impacte de la crisi del 2008 i la pandèmia de la Covid-19 i el futur de la cuina, Santanach va apostar per la recuperació d’una cuina quilòmetre zero de veritat, el replantejament de les situacions sempre des del respecte a la natura i la sostenibilitat i les possibilitats del país “per tant això significa que si durant uns quants anys hem estirat més el braç que la màniga ara caldrà arronsar una mica el braç i gaudir del que tenim que és moltíssim”.

Per a Riera, el canvi climàtic converteix la sostenibilitat en un element clau de les cuines. Això implica producte local i, per tant, una revalorització: “la cuina s’adapta al territori i la producció s’adapta a la cuina. Tenim un problema que és el poc temps que podem dedicar a la cuina, és a dir ha de ser una cuina que, al mateix temps, no produeixi deixalles importants. S’ha de poder preparar amb senzillesa i poc temps. I ha de ser sana i atractiva. Menjar bé ha de seguir sent un plaer. Trobar l’equilibri entre tots aquests elements és difícil però aquí hi haurà la clau de la cuina catalana immediata”.

La presentació es va emetre per streaming mitjançant el canal de youtube de la Boqueria i es pot recuperar en aquest enllaç.