Utilitzem galetes pròpies i de tercers per oferir els nostres serveis i recollir dades estadístiques. Continuar navegant implica la seva acceptació. Més informació Acceptar

Actualitat

< Tornar al llistat
16 Ago
Recepta

‘Sudachi’, ‘gelée’ de mandarina i gelat de safrà

Ingredients:  

Per al cremós de sudachi: 62,5 g de sucre, 100 g d’ous, 65 g de llima ‘sudachi’, 65 g de mantega i mig full de gelatina.

Per al gelat amb mel de safrà: 25 g de llet en pols, 0,5 g d’estabilitzant de gelat, ¼ de litre de llet, 37,5 g de nata, 40 g de rovell d’ou i uns brins de safrà.

Per a la gelée de mandarina: 100 g de puré de mandarina Boiron, 1,25 g d’agar-agar i 12,5 g de sucre.

Per a la gelatina de mel: 100 ml d’aigua, 0,50 g de mel, 40 g de mel de taronger i uns brins de safrà.

Per a la teula natural: 50 g de mantega, 25 g de sucre de llustre, 50 g de clara d’ou i 25 g de farina.

 

Preparació:

Comencem preparant el cremós de sudachi: barregem bé els ous, el sucre i el suc de llima. Ho cuinem fins que bulli i li afegim la gelatina. Ho deixem refredar a -40º.  Hi incorporem la mantega i ho triturem. Ho refredem i ho muntem.

A continuació, preparem el gelat: escalfem la llet i la nata a 40º amb el safrà. Hi afegim la llet en pols i l’estabilitzant, ben barrejats, i després el rovell d’ou. Ho escalfem fins als 82º per pasteuritzar-ho i després ho refredem amb gel.

Per fer la gelée de mandarina només hem de bullir tots els ingredients barrejats, deixar que es refredi i triturar-ho.

El penúltim pas és preparar la gelatina de mel: bullim l’aigua i el safrà i incorporem la mel, que quallarem en una safata.

Finalment, per preparar la teula, escalfem la mantega, hi tamissem el sucre de llustre i la farina, ho barregem tot i hi afegim les clares d’ou. Ho deixem reposar mínim una hora i passat aquest temps ho estirem en un motllo i ho posem al forn, preescalfat,  a 180º de temperatura de 5 a 9 minuts.

 

Recepta del xef Rafel Muria per al taller Boqueliciosa del Boqueria180.

Mira'n el vídeo aquí.