Ingredients: 16 gambes grans de Palamós , 1 ceba de Figueres, 2 pastanagues, 2 tomàquets, vi blanc, Licor 103, sal, pebre i oli d´oliva.

Per als nyoquis: 1 k de patata monalisa, 50 g de mantega, oli d´oliva, alginat càlcic i 250 cl de crema de llet .

Per a l’emulsió: 1 ou sencer, 10 g d´enciam de mar, vinagre i oli de gira-sol.

Preparació:

Pelem les gambes de Palamós, en reservem els caps per fer el caldo i posem les cues amb salmorra durant 15 minuts.

Per fer la salsa, primer, rostim bé els caps en una cassola de ferro. Després,  pelem i tallem les verdures a juliana fina i ho ofeguem amb oli d´oliva. Un cop estigui el sofregit fet hi afegim els caps de les gambes, que haurem salat i flambejat amb el 103, i ho rostim 5 minuts tot junt abans de posar-hi l´aigua. Ho deixem coure uns 20 minuts.

Per als nyoquis de patata, escalivem les patates amb una mica d´oli d´oliva i, un cop cuites, les pelem i les posem en un robot amb la crema de llet i la mantega i ho turbinem enèrgicament fins que ens quedi una crema molt fina. Hi afegim 3 grams d’alginat càlcic i ho tornem a turbinar per integrar-ho tot.

Per preparar el bany d´alginat, posem 5 grams d’alginat en un litre d´aigua, ho turbinem i ho deixem almenys 12 hores a la nevera perquè s´estabilitzi.

Posem les cues de gamba dins del caldo perquè es coguin una mica mentre anem  fent els nyoquis. Posem el cremòs de patata en una màniga i estirem la barreja dins una safata amb el bany d´alginat. S’han d’estar a dins durant 2 minuts perquè es faci una capa per fora que li doni l’aparença d’un nyoqui.

Per fer l´emulsió, posem l´ou en un vas de túrmix, li afegim un raig de vinagre, una mica d´oli de gira-sol, l´enciam de mar picat i ho emulsionem com quan fem una maionesa. La posem en una màniga pastissera per poder posar uns punts per enllestir el plat.

Per acabar, marquem les cues de gamba, escalfem els nyoquis i  el caldo i ho posem en un plat fondo.  Li posem uns puntets d´emulsió d´algues i ja ho podem servir.

Recepta del xef Quim Casellas per al taller Boqueliciosa del Boqueria180.

Mira'n el vídeo aquí.