Queremos ayudaros a hacer una compra fresca saludable y que se adapte al máximo a las restricciones de movimiento de estos dias tan complicados. Por eso os proponemos productos que, por la durabilidad, la versatilidad y la temporalidad, pueden facilitaros un poco la vida, tanto si sois unos cracs de los fogones como si no.

Hoy os proponemos el cerdo, mamífero descendiente del jabalí salvaje y domesticado hace unos 13.000 años, de carne suave, tierna y de color rosa pálido. Se puede consumir fresca o después de recibir diversas elaboraciones como el salado, fumado u otros procesos con los que se obtienen los productos de charcutería.

Contiene proteínas de alto valor biológico, además de minerales como potasio, fósforo, zinc y hierro. Es fuente de vitaminas A, D, E, K y del grupo B. La cantidad de minerales en las partes magras es muy significativa: 100 gramos tienen un 12 % de hierro, un 15 % de potasio, un 4 % de magnesio y un 16 % de zinc.
Tradicionalmente considerada como muy grasa, la cantidad de grasa –que es rica en ácidos grasos saturados, por lo tanto poco saludable ya que elevan el colesterol- depende de la raza, sexo, edad, alimentación y pieza del animal: el lomo es la zona que tiene menos y las costillas, la que más.

El animal castrado a los 30 días, encebado durante la última época de su vida y sacrificado entre los seis y ocho meses es el que da la carne de primera calidad. Después está la marrana de cría, que es la hembra que ha parido como mínimo una vez y que produce carne apta para el consumo pero de menor calidad que se utiliza sobre todo en la indústria charcutera. Sigue el verraco, o macho reproductor, que no se consume fresco sinó que se usa en la charcutería, y finalmente el cochinillo, de carne muy blanca, bastante grasa y muy tierna.

Del cerdo se aprovecha todo, la carne y la grasa, varios órganos, los intestinos y la sangre, que sirven para preparar embutidos como la botifarra, el chorizo, la sobrassada o el fuet. Las diversas partes del animal tienen usos diferentes. Así, la cabeza se usa deshuesada para salar o adobar y se cocina en potajes, sopas o a la plancha. El pecho se usa mucho en la indústria charcutera para la elaboración de patés, fiambres y salchichas. El lomo se usa fresco, adobado o seco y el solomillo también se consume fresco y se cocina al horno, fileteado a la plancha o frito.

En cuánto a la paletilla, se usa salada y curada, tanto en fresco –deshuesada, enrollada y al horno- como para productos de charcutería. El brazuelo, de carne muy gelatinosa, se presenta normalmente en salazón o fresco; las costillas se acostumbran a usar frescas, saladas o adobadas mientras que la panceta en fresco sirve para potajes, aunque también se puede comer a la brasa, y salada, hervida y ahumada se conoce por bacon. El jamón se puede encontrar fresco –se usa para elaborar escalopas y para asar al horno-, salado y curado o cocido en forma de fiambre, mientras que las patas se presentan frescas, saladas y adobadas. Finalmente, el espinazo y la cola se usan saladas en la elaboración de sopas y potajes.

Cuando lo compremos, escogeremos una pieza de apariencia ligeramente húmeda y con la grasa de color blanco y firme. Hay que tener en cuenta, también, que la parte posterior se considera de más calidad, mientras que la de delante tiene más colágeno y por tanto es más gelatinosa. Una vez en casa, la hemos de conservar en la nevera y nos aguantará 2-5 días. También la podemos congelar, un máximo de 4 meses las piezas grandes y 2 las pequeñas. Tengamos presente que cuánto más pequeño es el corte, más rápido se estropea, y por eso la carne picada hay que consumirla el mismo día de la compra o al siguiente como mucho.