Ingredients: 400 g de canana fresca i 400 g d´arròs varietat Nembo de l´Estany de Pals.

Per al fumet de cananes: 2 l d’aigua mineral, 1 ceba de Figueres, 1 pastanaga, 1 porro, 2 grans d’all, 200 g de potes i retalls de canana, 1 tomàquet madur, vi blanc de l’Empordà i oli d´oliva.

Per al sofregit: 2 cebes de Figueres grans, 1 gra d’all, una branca de julivert i 25 g de salsa de tomàquet casolana.

Per a l’emulsió: 1 ou sencer, 30 g d´enciam de mar, vinagre i oli de gira-sol.

Preparació:

Començarem per netejar les cananes, amb la mateixa tècnica que per al calamar: les aletes , les potes i els interiors els aprofitarem per al caldo que ens servirà per a mullar l´arròs, i els cossos els reservarem.

 Per fer el fumet, pelarem la ceba, la pastanaga, el blanc de porro i el gra d´all, ho netejarem amb aigua abundant i ho posarem a rostir amb una mica d´oli d´oliva en una olla prou fonda per a dos litres d´aigua. Un cop rostides les verdures, hi afegirem un raig de vi blanc per deixatar el fons de l´olla. Hi afegirem els retalls de la canana, ho remenarem una mica i hi afegirem l´aigua. Ho courem durant 15 minuts, ho deixarem infusionar i ho colarem.

Mentrestant anirem preparant el sofregit. Pelarem i picarem a dauets ben petits les cebes, que sofregirem en una cassola, si pot ser de ferro, amb un raig d´oli d´oliva. La courem a poc a poc perquè  no s´enganxi, però si s’anés enganxant la podrem deixatar amb una mica de vi blanc o aigua. Un cop daurada, hi posarem l´all pelat i picat ben petit i el julivert, i ho seguirem coent fins que es vagi enfosquint, que serà el moment d´afegir-hi el tomàquet.

Retirarem el sofregit i, a la mateixa cassola, hi rostirem amb foc enèrgic els cossos de la canana que haurem tallat a rodelles d´uns 3 cm. Un cop rostits, hi abocarem el sofregit, ho treballarem durant dos minuts i hi posarem l´arròs. Ho remenarem tot bé perquè  s´integrin tots els ingredients i ja ho podrem mullar amb el fumet de canana, que ha d’estar ben calent perquè l’arròs arrenqui a bullir ràpidament.

Ho remenarem perquè es dissolgui tot bé i ho deixarem al foc uns 20 minuts. Si cal rectificar de sal, millor a mitjà cocció, que tingui temps d’integrar-se amb l’arròs.

Per fer l´emulsió, posem l´ou en un vas de túrmix, li afegim un raig de vinagre, una mica d´oli de gira-sol, l´enciam de mar picat, ho emulsionem com quan fem una maionesa i ho posem en una màniga pastissera.

Quan faltin 5 minuts de cocció, li afegirem  l´emulsió d´enciam de mar tot formant uns punts per sobre de l’arròs.  El ficarem al forn just 4 minuts per acabar la cocció i ja el podrem servir.

Recepta del xef Quim Casellas per al taller Boqueliciosa del Boqueria180.

Mira'n el vídeo aquí.