Els callos i la tripa a la catalana són un clàssic de la cuina tradicional catalana. La Rosa Gabalda, xef i la quarta generació d’una família de dones comerciants a la Boqueria: Menuts Rosa, ens ensenya a preparar aquest plat emblemàtic amb productes frescos procedents de la Boqueria, acompanyada del popular prescripctor gastronòmic Rafa Antonín (@rafuel55). Un àpat perfecte per als amants de la cuina de tota la vida, ple de sabor i de tradició!

Els menuts són les vísceres comestibles d’un animal sacrificat que no formen part de la canal (cor, fetge, ronyons, cervell, la tripa, la llengua…). Tot i ser considerades les parts menys nobles dels animals, són molt gustoses i tenen molta proteïna i vitamines. De fet, els menuts han estat tradicionalment els protagonistes de la cuina d’aprofitament, per això han format part dels nostres menús durant tota la nostra història.  

Recepta 1: Callos a la catalana

Ingredients:

• Callos de vedella
• Oli d’oliva verge extra
• 2 alls
• 1 ceba picada
• Una mica de tomàquet 
• Pebrot verd o vermell
• Nyora
• Herbes provençals
• Vi
• Caldo de verdures o de pollastre o carn
• Fulla de llorer
• Pebre vermell
• Xoriço, botifarra negra i pernil

Elaboració:

1. Per preparar aquesta recepta, és molt important fer un bon sofregit amb oli d’oliva, all, ceba picada, tomàquet -només una mica, l’objectiu no és fer una salsa-), pebrot verd o vermell, nyora i herbes provençals. A continuació, hi afegim els ‘callos’ -de vedella- i una mica de vi.
2. Quan el caldo s’evapora, vol dir que tot s’està fent a la vegada, i podem incorporar els embotits, com la botifarra negra i el pernil. I si volem un toc picant, com en Rafuel, li podem afegir una caiena. 
3. A continuació, ho hem de cobrir amb caldo - de verdures, o un suau de pollastre o carn- o aigua, afegir una fulleta de llaurer, pebre i pebre vermell. I ha de fer xup-xup durant una hora - una hora i quart. Enmig de la cocció, hi podem afegir el xoriço. 
4. Fins ara no hem posat sal, la posem al final si és necessari. I la Rosa ens recorda que és important anar-los remenant durant tot el procés, ja que “són pura gelatina i si et despistes s’enganxen”. I, per fer-ho més contundent, hi podem afegir uns cigrons o unes mongetes.

Recepta 2: Tripa a la catalana

Ingredients:

• Tripa de vedella
• Oli d’oliva
• Ceba
• All
• Fulla de llorer
• Tomàquet
• Pebre
• Pa torrat
• Avellanes torrades
• Ametlles torrades
• Vi
• Caldo o aigua
• Patates 
• Sal
• Allioli (per servir al final)
• Safrà (opcional)

Elaboració:

1. En primer lloc, hem de netejar la tripa i tallar-la a tires llargues i primes, igual que quan fem patates fregides, que també farem servir en aquest plat.  
2. Per a aquesta recepta, el sofregit portarà oli, ceba, all, llorer i una mica de tomàquet. Quan fa xup-xup, hi posem la tripa - de vedella-, pebre i safrà (opcional), remenem i baixem el foc al mínim. Mentrestant, preparem una picada amb un all, pa torrat, avellanes i ametlles torrades, una mica de vi i una mica d’oli. L’afegim al sofregit i tornem a remenar bé. 
3. I no ens oblidem d’afegir unes patates fregides a mitja cocció - la Rosa ens recomana la patata agria i que estiguin torradetes per evitar que es desfacin durant la cocció-. 
4. Finalment, afegim caldo o aigua a la cassola fins a cobrir just la tripa i les patates, hi afegim un polsim de sal i mantenim el foc al mínim. Quan vegeu que la salsa comença a espessir, és el moment de retirar la cassola del foc. Haurem estat prop d’uns 30 minuts, ja que la tripa l’hem posada cuita al principi. Deixeu reposar la tripa i a l'hora de servir, “poseu-hi una culleradeta d’allioli, que és el que mana la tradició per aquesta recepta tan nostra”. En Rafuel el prepara amb all, ou, oli i sal.