Los callos y la tripa a la catalana son un clásico de la cocina tradicional catalana. Rosa Gabaldà, chef y cuarta generación de una familia de mujeres comerciantes en la Boqueria: Menuts Rosa, nos enseña a preparar este plato emblemático con productos frescos procedentes de la Boqueria, acompañada del popular prescriptor gastronómico Rafa Antonín (@rafuel55). ¡Un plato perfecto para los amantes de la cocina de toda la vida, lleno de sabor y tradición!

Los menudos son las vísceras comestibles de un animal sacrificado que no forman parte de la canal (corazón, hígado, riñones, cerebro, la tripa, la lengua…). Aunque se consideran las partes menos nobles de los animales, son muy sabrosas y contienen mucha proteína y vitaminas. De hecho, los menudos han sido tradicionalmente los protagonistas de la cocina de aprovechamiento, por lo que han formado parte de nuestros menús a lo largo de toda nuestra historia.

Receta 1: Callos a la catalana

Ingredientes:

• Callos de ternera
• Aceite de oliva virgen extra
• 2 ajos
• 1 cebolla picada
• Un poco de tomate
• Pimiento verde o rojo
• Ñora
• Hierbas provenzales
• Vino
• Caldo de verduras o de pollo o carne
• Hoja de laurel
• Pimentón
• Chorizo, butifarra negra y jamón

Elaboración:

1. Para preparar esta receta, es muy importante hacer un buen sofrito con aceite de oliva, ajo, cebolla picada, tomate (solo un poco, el objetivo no es hacer una salsa), pimiento verde o rojo, ñora y hierbas provenzales. A continuación, añadimos los ‘callos’ (de ternera) y un poco de vino. 
2. Cuando el caldo se evapora, significa que todo se está cocinando a la vez, y podemos incorporar los embutidos, como la butifarra negra y el jamón. Y si queremos un toque picante, como en Rafuel, podemos añadir una guindilla. 
3. A continuación, lo cubrimos con caldo (de verduras, o uno suave de pollo o carne) o agua, añadimos una hojita de laurel, pimienta y pimentón. Y debe hacer chup-chup durante una hora -una hora y cuarto. A mitad de la cocción, podemos añadir el chorizo. 
4. Hasta ahora no hemos puesto sal, la añadimos al final si es necesario. Y Rosa nos recuerda que es importante ir removiéndolos durante todo el proceso, ya que “son pura gelatina y si te despistas se pegan”. Y, para hacerlo más contundente, podemos añadir unos garbanzos o unas alubias.

Receta 2: Tripa a la catalana

Ingredientes:

• Tripa de ternera
• Aceite de oliva
• Cebolla
• Ajo
• Hoja de laurel
• Tomate
• Pimienta
• Pan tostado
• Avellanas tostadas
• Almendras tostadas
• Vino
• Caldo o agua
• Patatas
• Sal
• Alioli (para servir al final)
• Azafrán (opcional)

Elaboración:

1. En primer lugar, debemos limpiar la tripa y cortarla en tiras largas y finas, igual que cuando hacemos patatas fritas, que también se usarán en este plato.
2. Para esta receta, el sofrito llevará aceite, cebolla, ajo, laurel y un poco de tomate. Cuando empiece a hacer chup-chup, añadimos la tripa (de ternera), pimienta y azafrán (opcional), removemos y bajamos el fuego al mínimo. Mientras tanto, preparamos una picada con un ajo, pan tostado, avellanas y almendras tostadas, un poco de vino y un poco de aceite. La añadimos al sofrito y volvemos a remover bien. 
3. Y no nos olvidemos de añadir unas patatas fritas a mitad de la cocción - Rosa recomienda la patata agria y que estén bien fritas para evitar que se deshagan durante la cocción-. 
4. Finalmente, añadimos caldo o agua a la cazuela hasta cubrir justo la tripa y las patatas, añadimos un pellizco de sal y mantenemos el fuego al mínimo. Cuando veáis que la salsa empieza a espesar, es el momento de retirar la cazuela del fuego. Habrán pasado unos 30 minutos, ya que la tripa la hemos puesto cocida al principio. Dejad reposar la tripa y al momento de servir, “ponedle una cucharadita de alioli, que es lo que manda la tradición para esta receta tan nuestra”. Rafuel lo prepara con ajo, huevo, aceite y sal.