Jordi Mestres
Olives i conserves El Pinyol

Tot i que la seva àvia tenia una botiga de fruita a la Barceloneta, en Jordi Mestres (Barcelona, 1971) no ve de família de mercat. Hi va arribar el 2002 per ajudar la sogra, que tenia una pollastreria a la Boqueria fins que es va jubilar el 2008. Hi va venir un Nadal, a donar un cop de mà, li va agradar l’ambient de mercat i va comprar una parada d’olives que estava en venda. L’Abel, l’antic propietari, li va ensenyar l’ofici (on comprar, com fer les barreges, etc.) durant un mes i des de llavors viu envoltat d’olives. En Jordi és un olivaire amb dos fills que tenen al·lèrgia al pol·len de les oliveres, i que relaxa l’estrès que genera el mercat fent submarinisme.

Com vas aterrar en el mon de les olives?

Quan vaig arribar al mercat, el producte que es venia era molt tradicional i vaig voler donar-li un aire més modern. Al principi, portava la parada amb la meva dona i ens vam decantar pel món de les conserves: més de 15 tipus de salses, conserves poc habituals com truita o remenats, i així fins a un total de 500 articles diferents. Però a poc a poc ens vam anar quedant amb els que tenien més sortida i va ser llavors que em vaig posar a modernitzar el món de les olives. El primer que vaig aprendre va ser a fer el còctel tradicional i, com que les olives s’aprenen amb el temps, vaig optar per qualitat enlloc de quantitat: oliva grossa, més carnosa, i un bon amanit.

Algun error de principiant?

Amb les conserves. Jo venia d’un món en què es comprava en gran quantitat perquè es venia molt, amb l’obertura de súpers i botigues que es feien competència, i em vaig equivocar amb uns espàrrecs curts. Es venien molt bé i en vaig comprar molts -150 caixes de 24 pots- i, de cop i volta, es van deixar de vendre. Tenia la parada plena de pots d’espàrrecs i no hi havia manera de fer-los sortir. Només me’ls vaig poder anar treient de sobre posant-li al costat la paraula ‘oferta’, que té poders màgics.

I el primer èxit?

Les olives envasades al buit. Les de Kalamata que tinc a la parada venen de Grècia termosellades amb el seu suc, i m’hi vaig fixar i vaig decidir provar-ho jo també. Vaig comprovar que aguantaven uns dos mesos sense nevera i em vaig animar.

Quin és el secret de l’oliva?

No en té cap més que aigua i sal i anar canviant l’aigua cada dia durant 15 dies per treure’n l’amargor. Quan ja té el gust que vols, li tornes a canviar l’aigua, li afegeixes l’amanit que t’agrada i les deixes un mínim d’un mes. Hi ha molts olivaires que presumeixen que les ‘fan ells’, però això és una mica de ‘postureig’ perquè actualment hi ha molts, i molt bons, proveïdors d’olives i d’amanits. Si que és veritat que, si les fas tu, els dones el teu toc personal. Per exemple, entre la verdal de Sevilla i la de Badajoz, prefereixo la primera, que és més petita i gustosa, i la personalitzo afegint-li oli i pebre vermell.

Què li diries als que no mengen olives?

Que si no en mengen per temes de dieta, es perden una petita alegria: és un producte que a penes té pesticides, encara es fa de la manera tradicional –el seu conservant és la sal i el vinagre- i cada olivaire li dona el seu toc personal després d’anys de pràctica. L’oliva t’alegra el dinar, amb la quantitat de varietats que hi ha, i obre la gana per entaular-se. Vesteix la taula i és més sofisticada del que pensem perquè no només s’ha d’aconseguir el gust, també el color, l’aspecte i la textura.

Què hauríem de saber si les volem conservar a casa?

Amb el suc i a la nevera s’hi poden estar fins a 6 mesos. L’oliva fermenta i fa un tel blanc, però això no vol dir que s’hagi fet malbé. Només s’ha de retirar el tel i es pot menjar perfectament. Ara bé, a partir dels sis mesos es torna vella i agafa un gust ranci. Costa molt que es faci malbé, si porta el seu suc no s’espatlla. Algunes accepten la congelació: ho he provat amb les d’Aragó i, tot i que perden una mica de consistència, mantenen el gust i l’aspecte. Al buit, aguanten bé 3 mesos sense canviar de textura, tot i que potser s’arruguen una mica. Encara que a primer cop d’ull no ho sembli, són productes de temporada: de setembre-octubre a gener és quan es cullen totes les varietats, i al cap d’un mes de collides ja es poden menjar.

En sap molt, la gent, d’olives?

No en té ni idea. En coneixen algunes, com les negres d’Aragó, les trencades o les arbequines, pèrò no que hi ha centenars de varietats d’olives i d’amanits, a més dels farcits. Jo en tinc de 35 classes i no totes són de la península, també en tinc de Grècia i Itàlia en una proporció del 60 per cent d’aquí i 40 per cent de l’estranger. Quan treballo amb els proveïdors estrangers, primer busco la millor oliva de cada varietat i després en negocio un preu just. En el cas de les italianes, a més, en faig els amanits i barreges, perquè arriben amb molt d’oli però són molt simples i cal donar-los un toc personal perquè tinguin alegria. D’italianes en tinc 6 varietats, mentre que de gregues tinc les més populars (Kalamata, tassos i troumba) perquè no se’n pot fer un comerç menor, ja que s’exporten en grans quantitats. L’oliva és principalment mediterrània i, tot i que Itàlia i Grècia són els principals productors, hi ha països que també en tenen com el Marroc (una molt semblant a la nostra d’Aragó) o Egipte (una molt semblant a la nostra gordal). Entre el públic d’aquí, en saben més la gent gran que els joves, que coneixen més les olives estrangeres típiques -com la Kalamata, que es fa servir a moltes receptes- que no les típiques d’aquí.

Quines són les més populars?

De totes les que tinc a la parada, les que s’emporta més la gent són l’arbequina, la mançanilla, la còctel i la camporeal. Als estrangers els crida molt l’atenció, pels colors i preparacions que fem, però a l’hora de menjar-ne i com que no estan acostumats a gustos forts, prefereixen olives com la camporeal, de gust suau i baixa en sal, o la mançanilla i la negra dolça, i si són desossades, millor. Si parlem d’olives amanides, posats a triar, prefereixen que siguin picantones.

El mercat ha canviat en aquests 17 anys?

Quan hi vaig arribar ja estava fent un canvi molt exagerat. Sobretot ha canviat l’horari de venda, abans la gent tenia costum d’anar a comprar abans d’anar a treballar (de 6.30 a 7 h) ara venen a comprar a partir de les 9.30 i els turistes a partir de les 11.30-12 h. Els turistes allarguen el mercat fins a les 17 h i de 19 a 20 hores hi ha un repunt de venda. Abans és venia de 6.30 a 2 i a la tarda era molt minoritari. Ara es treballa més a la tarda que al matí. El públic que arriba al mercat també ha fet canviar els producte a la venda –en el meu cas, volen oliva més senzilleta que els tipus tradicionals-, es ven més menjar preparat que el que s’ha d’elaborar, ha augmentat la venda de semiconserva com pintxos i boquerons i ha disminuït la conserva com escopinyes, musclos, etc. perquè la gent del país ha canviat la compra a les grans superfícies i no menja conserva de qualitat. L’hàbit de menjar també ha canviat, ara el vermut es fa fora de casa.

I pel que fa als venedors?

No he nascut al mercat i, per tant, m´ho miro des de fora. Quan vaig entrar al mercat, la gent em va donar molt de suport, em va acceptar molt bé, em donava un cop de mà sempre que calia. Ara s’ha tornat tot una mica més individual. La gent d’una mateixa edat continuen tenint solidaritat i companyonia entre ells, mentre que els que han entrat nous van més a la seva, són menys sociables