Ingredients: 750 g de tomàquet canari, 250 g de molla de pa vell, 1 gra d’all blanquejat i sense germen, 40 g de pebrot verd, 100 g d’oli d’oliva, 1 copa de vinagre de Xerès, 1 rovell d’ou i sal.

Per a la vieira: 2 vieires netes, 100 g de sucre, 100 g de sal i 10 g de pebre vermell de la Vera.

Per a l’amaniment: 25 g d’oli de gamba, 5 g de cibulet i 10 g de pell de llimona fermentada.

Per a la llimona fermentada: 4 llimones i 100 g de sal fina

A més: salicòrnia, flor de borratja, brot de rave, brot de mostassa i ous de truita.

Preparació:

Per fer el salmorejo, posem en un recipient el pa, els tomàquets pelats, el pebrot verd picat, el gra d’all, la sal, l’oli i el vinagre. Ho deixem macerar en fred entre 3 i 4 hores. Ho triturem a la termomix durant 4 o 5 minuts a màxima potència i li afegim el rovell de l’ou sense parar la màquina. Ho passem per un colador xinès, rectifiquem de sal, ho fiquem dins una màniga i ho reservem.

Barregem les vieires amb el pebre vermell i després les cobrim amb la barreja de sal i sucre. Ho deixem 20 minuts i ho passem per l’aixeta per retirar-ne tota la barreja. Ho assequem molt bé, ho piquem ben finet i ho reservem.

Barregem tots els ingredients de l’amaniment i ho afegim a la vieira picada.

Rentem bé les llimones, tot fregant-ne la pell, les tallem a rodelles fines i afegim la sal. Les fiquem en una bossa de buit al 100% durant com a mínim 48 hores.

En treiem les rodelles, de les quals només farem servir la pell, que picarem ben fina i reservarem.

Per a l’emplatat, posem la vieira en un motlle de cèrcol petit al mig del plat. Posem un motlle de cèrcol més gran i l’omplim amb el ‘salmorejo’ ben fred. L’acabem amb els brots i els ous de truita.

Recepta del xef Germán Espinosa per al taller El Xef Convidat  del Boqueria180.

Mira'n el vídeo aquí.