Ingredients

• 750 g de tomàquet canari
• 250 g de molla de pa vell 
• 1 gra d'all blanquejat i sense germen
• 40 g de pebrot verd 
• 100 g d'oli d'oliva
• 1 copa de vinagre de Xerès
• 1 rovell d'ou
• Sal

Per a la vieira:

• 2 vieires netes
• 100 g de sucre 
• 100 g de sal
• 10 g de pebre vermell de la Vera

Pel guarniment:

• 25 g d'oli de gamba

• 5 g de cibulet 
• 10 g de pell de llimona fermentada

Per a la llimona fermentada:

• 4 llimones
• 100 g de sal fina

A més:

• Salicòrnia
• Flor de borratja
• Brot de rave
• Brot de mostassa
• Ous de truita

Elaboració

Per fer el salmorejo, posem en un recipient el pa, els tomàquets pelats, el pebrot verd picat, el gra d'all, la sal, l'oli i el vinagre. Ho deixem macerar en fred entre 3 i 4 hores. Ho triturem a la Thermomix durant 4 o 5 minuts a màxima potència i li afegim el rovell de l'ou sense parar la màquina. Ho passem per un colador xinès, rectifiquem de sal, ho fiquem dins una màniga i ho reservem.

Barregem les vieires amb el pebre vermell i després les cobrim amb la barreja de sal i sucre. Ho deixem 20 minuts i ho passem per l'aixeta per retirar-ne tota la barreja. Ho assequem molt bé, ho piquem ben finet i ho reservem.

Barregem tots els ingredients del guarniment i ho afegim a la vieira picada.

Rentem bé les llimones, tot fregant-ne la pell, les tallem a rodelles fines i afegim la sal. Les fiquem en una bossa de buit al 100% durant com a mínim 48 hores.

En treiem les rodelles, de les quals només farem servir la pell, que picarem ben fina i reservarem.

Per a l'emplatat, posem la vieira en un motlle de cèrcol petit al mig del plat. Posem un motlle de cèrcol més gran i l'omplim amb el salmorejo ben fred. L'acabem amb els brots i els ous de truita.

Germán Espinosa (Fonda Espanya)

Trobaràs aquesta recepta al Receptari 180 de la Boqueria. Aconsegueix-lo al Punt d'Atenció al Client.