Suquet de gambes de Palamós

Ingredients
- 16 gambes grans de Palamós
- 1 ceba de Figueres
- 2 pastanagues
- 2 tomàquets
- Vi blanc
- Licor 103
- Sal i pebre
- Oli d'oliva
Per als nyoquis:
- 1 kg de patata monalisa
- 50 g de mantega
- Oli d'oliva
- Alginat càlcic
- 250 cl de crema de llet
Per a l'emulsió:
- 1 ou sencer
- 10 g d'enciam de mar
- Vinagre
- Oli de gira-sol
Elaboració
- Pelem les gambes de Palamós, en reservem els caps per fer el caldo i posem les cues en salmorra durant 15 minuts.
- Per fer la salsa, primer, rostim bé els caps en una cassola de ferro. Després, pelem i tallem les verdures a juliana fina i ho ofeguem amb oli d'oliva. Un cop estigui el sofregit fet, hi afegim els caps de les gambes, que haurem salat i flamejat amb el 103, i ho rostim 5 minuts tot junt abans de posar-hi l'aigua. Ho deixem coure uns 20 minuts.
- Per als nyoquis de patata, escalivem les patates amb una mica d'oli d'oliva i, un cop cuites, les pelem i les posem en un robot amb la crema de llet i la mantega i ho turbinem enèrgicament fins que ens quedi una crema molt fina. Hi afegim 3 grams d'alginat càlcic i ho tornem a turbinar per integrar-ho tot.
- Per preparar el bany d'alginat, posem 5 grams d'alginat en un litre d'aigua, ho turbinem i ho deixem almenys 12 hores a la nevera perquè s'estabilitzi.
- Posem les cues de gamba dins del caldo perquè es coguin una mica mentre anem fent els nyoquis. Posem el cremós de patata en una màniga i estirem la barreja dins una safata amb el bany d'alginat. S'han d'estar a dins durant 2 minuts perquè es faci una capa per fora que li doni l'aparença d'un nyoqui.
- Per fer l'emulsió, posem l'ou en un vas de túrmix, li afegim un raig de vinagre, una mica d'oli de gira-sol, l'enciam de mar picat i ho emulsionem com quan fem una maionesa. La posem en una màniga pastissera per poder posar uns punts per enllestir el plat.
- Per acabar, marquem les cues de gamba, escalfem els nyoquis i el caldo i ho posem en un plat fondo. Li posem uns puntets d'emulsió d'algues i ja ho podem servir.
Quim Casellas (Casamar)
Trobaràs aquesta recepta al Receptari de la Boqueria.