Ingredients

• 16 gambes grans de Palamós
• 1 ceba de Figueres 
• 2 pastanagues
• 2 tomàquets 
• Vi blanc
• Licor 103
• Sal i pebre 
• Oli d'oliva

Per als nyoquis:

• 1 kg de patata monalisa 
• 50 g de mantega
• Oli d'oliva
• Alginat càlcic
• 250 cl de crema de llet

Per a l'emulsió:

• 1 ou sencer
• 10 g d'enciam de mar
• Vinagre
• Oli de gira-sol

Elaboració

- Pelem les gambes de Palamós, en reservem els caps per fer el caldo i posem les cues en salmorra durant 15 minuts.

- Per fer la salsa, primer, rostim bé els caps en una cassola de ferro. Després, pelem i tallem les verdures a juliana fina i ho ofeguem amb oli d'oliva. Un cop estigui el sofregit fet, hi afegim els caps de les gambes, que haurem salat i flamejat amb el 103, i ho rostim 5 minuts tot junt abans de posar-hi l'aigua. Ho deixem coure uns 20 minuts.

- Per als nyoquis de patata, escalivem les patates amb una mica d'oli d'oliva i, un cop cuites, les pelem i les posem en un robot amb la crema de llet i la mantega i ho turbinem enèrgicament fins que ens quedi una crema molt fina. Hi afegim 3 grams d'alginat càlcic i ho tornem a turbinar per integrar-ho tot.

- Per preparar el bany d'alginat, posem 5 grams d'alginat en un litre d'aigua, ho turbinem i ho deixem almenys 12 hores a la nevera perquè s'estabilitzi.

- Posem les cues de gamba dins del caldo perquè es coguin una mica mentre anem fent els nyoquis. Posem el cremós de patata en una màniga i estirem la barreja dins una safata amb el bany d'alginat. S'han d'estar a dins durant 2 minuts perquè es faci una capa per fora que li doni l'aparença d'un nyoqui.

- Per fer l'emulsió, posem l'ou en un vas de túrmix, li afegim un raig de vinagre, una mica d'oli de gira-sol, l'enciam de mar picat i ho emulsionem com quan fem una maionesa. La posem en una màniga pastissera per poder posar uns punts per enllestir el plat.

- Per acabar, marquem les cues de gamba, escalfem els nyoquis i el caldo i ho posem en un plat fondo. Li posem uns puntets d'emulsió d'algues i ja ho podem servir.

Quim Casellas (Casamar)

Trobaràs aquesta recepta al Receptari de la Boqueria.