Ingredients:

Per als rectangles de crocant de blat de moro: 64 g de fondant, 32 g de glucosa, 32 g d’isomalt, 110 g de blat de moro fregit i 4 rectangles d’obulat de 5 x 2 cm de costat.

Per a la base d’alginat sòdic: 2 g d’alginat sòdic i 0,4 litres d’aigua.

Per a la base de crema de blat de moro: 160 g de blat de moro en conserva, 10 ml d’aigua, 1,2 g de gluconolactat càlcic i 0,08 g de xantana.

 Per als multiesfèrics moldejats: base d’alginat (elaboració anterior), base de crema de blat de moro (elaboració anterior) i aigua.

Per als rectangles de foie gras : 80 g de foie gras desvenat i net, 8 ml de brandi, sal i pebre negre acabat de moldre.

Per a la reducció de Pedro Ximenez: 40 ml de Pedro Ximenez.

A més: 8 g de blat de moro fregit trencat, 80 ml de vi Tokaji Aszú 5 Puttonyos, sal en escates i pebre negre acabat de moldre.

Preparació:

Comencem amb els rectangles de crocant de blat de moro: barregem en un cassó el fondant i l’isomalt i ho escalfem. Un cop dissolt, hi afegim la glucosa i ho coem fins arribar als 160 graus. Triturem el blat de moro amb el vas americà fins que ens quedi una pols fina. Afegim la pols de blat de moro al caramel i ho retirem del foc. Ho barregem bé i ho estirem sobre paper sulfuritzat. Deixem que cristal·litzi i es refredi.

Un cop fred, ho triturem amb el vas americà fins que ens quedi una pols fina. Disposem els rectangles d’obulat a sobre d’una plata plana amb silpat. Empolvorem la pols de caramel de blat de moro per sobre de manera que l’obulat quedi cobert per una capa uniforme i fina. Hi empolvorem també una mica de sal.

Ho escalfem el forn a 160 graus durant un minuts, ho treiem i deixem que es refredi. Guardem els rectangles de crocant en un recipient hermètic en un lloc fresc i sec.

Per a la base d’alginat sòdic, dissolem l’alginat amb aigua i ho triturem amb el vas americà fins que no ens quedin grumolls. Ho guardem a la nevera durant 12 hores.

Per a la base de crema de blat de moro, triturem el blat de moro amb l’aigua amb el vas americà fins que ens quedi una crema fina. Ho colem amb una estamenya i hi afegim el gluconolactat càlcic, ho dissolem i hi afegim la xantana. Ho triturem amb l’ajuda d’una batedora elèctrica fins que no ens quedin grumolls i en treiem l’aire interior amb una màquina de buit. Ho guardem a la nevera.

Per als multiesfèrics, amb l’ajuda d’una xeringa, deixarem caure en la base d’alginat freda gotes de 0,5 cm de diàmetre de crema de blat de moro. Deixarem durant un minut aquests esfèrics de blat de moro en el bany d’alginat perquè es formi una pel·lícula exterior de gelatina. Recollirem d’un sol cop 18 boletes de blat de moro amb l’ajuda d’una cullera amb forats. Les escorrerem bé d’alginat i les posarem en un motlle rectangular de 2 x 5 cm de manera que totes les boletes quedin lleugerament pressionades entre elles. Ho guardarem a la nevera durant dues hores, després de les quals ho treurem de la nevera i ho posarem en un recipient hermètic i un altre cop a la nevera.

Per als rectangles de foie gras, tallarem el foiegras en trossos d’uns 3 cm, hi posarem sal i pebre al punt i hi afegirem el brandi. Ho barrejarem i ho deixarem reposar a la nevera durant 20 minuts. En una paella tèbia, entebeirem el foie gras per totes les bandes. Ho triturarem amb una batedora elèctrica i ho colarem. Posarem la crema de foie gras que en sortirà en un motlle rectangular de 2 x 5 cm d’alçada i 0,5 cm de costat. Ho congelarem. Necessitarem un rectangle de foie gras per persona. Ho desenmotllarem i ho guardarem a la nevera.

Per a la reducció de Pedro Ximenez, reduïrem  el vi fins a obtenir 12 ml de reducció que col·locarem en un dosificador de salses i guardarem.

Per acabar el plat, temperarem el rectangle de foie gras fora de la nevera durant 15 minuts. El col·locarem a sobre del rectangle de crocant de blat de moro, el posarem a punt amb sal en escates, pebre negre acabada de moldre i dos punts de reducció de Pedro Ximenez.  A sobre hi posarem el rectangle de multiesfèrics de blat de moro. Passarem la tatin a un plat que servirem acompanyat de 20 ml de Tokaji a una temperatura d’uns 9 graus.

Recepta del xefs Oriol Castro, Eduard Xatruch i Mateu Casañas per al taller El Xef Convidat del Boqueria180.

Mira'n el vídeo aquí.