Ingredients:

Per al panet: 48 ml d’oli d’oliva verge extra, 24 g de llevat fresc, 8 g de llevat sec en pols, 500 g de farina fluixa 5B, 40 g de sucre, 180 ml de llet, 80 ml d’aigua, 6 g de sal i 2,4 g de pebre negre en pols.

Per al farcit de sobrassada: 200 g de farina, 1 l de caldo de pollastre, 100 g de mantega i 500 g de sobrassada.

Per al pesto de fonoll i menta: 15 g de brots de fonoll, 4 g de sal, 0,2 g de pebre, 2 g de menta, 40 g de nous, 100 ml d’oli d’oliva extra verge, 100 g de parmesà i 2 g d’all.

Preparació:

Comencem per fer el farcit de sobrassada. Torrem la mantega en una olla, li afegim la farina i la torrem bé. Escalfem el caldo amb la sobrassada i triturem la barreja fins que no ens surtin grumolls.  Aboquem la barreja sobre la farina torrada amb la mantega i la fem bullir sense deixar de remenar.

Ens ha de quedar com una pasta de croquetes, que posarem al punt de sal i pebre, estirarem sobre una plata i taparem amb paper film. La deixarem refredar a la nevera i, un cop freda, en fem boletes perfectes de 8 grams i les congelem.

Per fer el pesto, escaldem la menta i el fonoll, ho refredem amb aigua i gel i ho escorrem bé. Ho triturem amb la resta d’ingredients a la thermomix a màxima velocitat i 70 graus, fins que ens quedi una pasta homogènia i sense grumolls.

Només ens faltarà preparar el llom de cabra, que enrotllarem amb paper film i congelarem. Després, només haurem de tallar-lo a làmines de 2 mm i congelar-lo en porcions entre paper film.

Amassem el pa un mínim de 8 minuts, fins que ens quedi una massa elàstica, com un pa normal. En pesem 10 grams i l’estirem sense farina. El farcim amb les boletes de sobrassada congelada i el fermentem, tot vigilant que no se’ns passi perquè ens baixaria. El coem en programa de rational (3 minuts-70 graus vapor i 17 minuts-100 graus vapor). Un cop cuit, el deixem refredar un moment i el congelem de seguida perquè no s’assequi.

A l’hora de servir-lo, el regenerem a 70 graus vapor, hi posem un tall de llom per sobre i ho acabem amb una bola de pesto de fonoll i menta.

Recepta del xef Jeroni Castell per al taller Boqueliciosa del Boqueria180.