Ingredientes: 750 g de tomate canario, 250 g de miga de pan viejo, 1 diente de ajo blanqueado y sin germen, 40 g de pimiento verde, 100 g de aceite de oliva, 1 copa de vinagre de Jerez, 1 yema de huevo y sal.

Para la vieira: 2 vieiras limpias, 100 g de azúcar, 100 g de sal y 10 de pimentón de la Vera.

Para el aliño: 25 g de aceite de gamba, 5 g de cebollino y 10 g de piel de limón fermentado.

Para el limón fermentado: 4 limones y 100 g de sal fina.

Además: salicornia, flor de borraja, brote de rábano, brote de mostaza y huevas de trucha.

Preparación:

Para hacer el salmorejo, ponemos en un recipiente el pan, los tomates pelados, el pimiento verde picado, el diente de ajo, la sal, el aceite y el vinagre. Lo dejamos macerar en frío entre 3 y 4 horas. Lo trituramos en la termomix durante 4 o 5 minutos a máxima potencia y le añadimos la yema de huevo sin parar la máquina. Lo pasamos por un colador chino, rectificamos de sal, lo metemos en una manga y lo reservamos.

Mezclamos las vieiras con el pimentón y luego las cubrimos con la mezcla de sal y azúcar. Lo dejamos 20 minutos y lo pasamos por el grifo para retirar tota la mezcla. Lo secamos muy bien, lo picamos finito y lo reservamos.

Mezclamos todos los ingredientes del aliño y lo añadimos a la vieira picada.

Lavamos bien los limones, frotando la piel, los cortamos a rodajas finas y añadimos la sal. Los metemos en una bolsa al vacío al 100% durante como mínimo 48 horas.

Sacamos las rodajas, de las que solo usaremos la piel, que picaremos muy fina y reservaremos.

Para el emplatado, ponemos la vieira en un molde de aro pequeño en medio del plato. Ponemos un molde de aro más grande y lo rellenamos con el salmorejo bien frío. Lo acabamos con los brotes y las huevas de trucha.

Receta del chef Germán Espinosa para el taller El Chef Invitado del Boqueria180.