Queremos ayudaros a hacer una compra fresca saludable y que se adapte al máximo a las restricciones de movimiento de estos dias tan complicados. Por eso os proponemos productos que, por la durabilidad, la versatilidad y la temporalidad, pueden facilitaros un poco la vida, tanto si sois unos cracs de los fogones como si no.

Hoy os proponemos el bogavante, crustáceo de 10 patas que vive en fondos de roca y arena, entre los 2 y 50 metros de profundidad, en el Atlántico entre Noruega y Marruecos, y también en zonas del Mediterráneo y el Mar Negro. De vida nocturna, carácter solitario y agresivo, su alimentación está formada por calamares, sepias y pulpos, además de pequeños moluscos y pescados, que colaboran a darle su extraordinario sabor. Hay de dos tipos, el europeu y el americano o canadiense. El primero es de color negro azulón con manchas claras, menos robusto, con las pinzas un poco más pequeñas y una carne de más calidad que el segundo. En el mercado normalmente se encuentra vivo, pero también se puede comprar cocido o congelado.

De carne blanca, sabrosa y consistente, casi todo se aprovecha, sobre todo en la zona del tórax, con una textura cremosa llamada coral. Su concha, como la de todos los crustáceos, está hecha de quitina y a medida que va creciendo la debe ir renovando. Lo hace formando una cutícula nueva y flexible bajo la concha, y cuando se separa de esta, acumula agua en el cuerpo para ayudar a hacerla más grande. A medida que la cutícula se va convirtiendo en concha, el músculo va substituyendo al agua. Este proceso hace que la carne de los crustáceos tenga una calidad variable: si el animal está en crecimiento, tiene la carne densa y abundante; si está cerca del cambio de concha, tienen menos masa muscular, y si está con la cutícula, puede tener la misma cantidad de agua que de músculo. Este es el motivo por el que los crustáceos deben consumirse en temporada, que depende de la especie y el lugar donde vive.

A nivel nutricional, este marisco rico en proteínas de alto valor biológico, contiene yodo, fósforo, selenio, zinc, sodio y vitamina E, entre otros nutrientes. A pesar de eso, su alto contenido en colesterol nos debe llevar a comerlo con mesura. A la hora de comprarlo, escogeremos la hembra antes que el macho, ya que es más carnosa y tiene mejor sabor. La manera de diferenciar macho y hembra es fijarse en las patas: la hembra tiene un par de pequeñas y atrofiadas justo al principio del abdomen. Su sabor final dependerá de la cocción, que irá en función de su tamaño. Así pues, una pieza de 500 g necesita 10 minutos de cocción mientras que una de 2 quilos, 25 minutos.

Cuando lo compremos, nos aseguraremos de que está vivo y rechazaremos a los moribundos porque no tienen suficiente frescor –sabremos que se muere si cuando lo levantamos se le cae la cola, aunque mueva las patas- y nos aseguraremos de que la piel sea dura, porque significará que ya ha crecido y que en su cuerpo hay masa muscular y no agua.

Se puede comer solo o formando parte de otras elaboraciones como arroces, guisos o salpicones. Si lo cocinamos, lo haremos siempre con la concha, ya que quedará más sabroso al evitar que se escapen los gustos y aromas al líquido de cocción. Lo haremos, además con el animal vivo o recién sacrificado –si os da reparo, ponedlo un rato antes en el congelador-, atado, y procurando que no pierda jugos por una pata rota o que le falta (si se da el caso, sellad el ‘agujero’ con miga de pan antes de cocerlo).