Volem ajudar-vos a fer una compra fresca saludable i que s’adapti al màxim a les restriccions de moviment d’aquests dies tan complicats. Per això us proposem productes que, per la durabilitat, la versatilitat i la temporalitat, poden facilitar-vos una mica la vida, tant si sou uns cracs dels fogons com si no.

Avui us proposem el bacallà, Gadus morhua de nom científic, un peix blanc que només viu a les aigües de l’Atlàntic Nord. D’un valor nutritiu excepcional per la seva gran quantitat de proteïnes de gran valor biològic i menys d’un 3 per cent de greix, que a més és del tipus omega 3, és ric en fòsfor i vitamina A. A més, té molta gelatina, concentrada a les làmines de la part central i la pell, que ajuda a la formació de cartílag.

Si parlem de bacallà fresc, la seva temporada va de finals de tardor fins a la primavera, però de salat o fumat en trobem tot l’any. Salar-lo és una forma de conservació que el desseca i dificulta així el desenvolupament de bacteris sense malmetre les proteïnes i ‘anxovant’ (oxidant) els greixos en un procés d’un mínim de tres mesos perquè quedi curat. Si el remullem correctament, recuperem les propietats nutricionals que té el peix fresc amb l’afegit del gust del greix anxovat.

D’acord amb el Gremi de Bacallaners de Catalunya, per dessalar-lo bé cal seguir dos passos: la primera aigua i el canvi d’aigües. En el primer, que és el que rehidrata el bacallà correctament, posarem el bacallà en un bol amb aigua freda a la nevera 3-4 dies, amb prou aigua perquè els talls quedin ben coberts. El canvi d’aigües, que és el que el dessala, el farem durant unes 24 hores i consisteix a canviar-la uns 3 o 4 cops, segons el gruix de la peça, tot deixant un mínim de 2 hores entre canvi i canvi.

Abans de cuinar-lo es recomana embolicar-lo amb un drap de cuina perquè absorbeixi tota l’aigua. Si no l’assequem al màxim, se’ns desfarà quan el coguem.

Les parts d’aquest peix són morro o llom, ventresca o filet, penca, rosari, cua, ganyes, cocotxes, cap, llengua i tripa. El morro és la part menys melosa del peix i tot i que se separa més fàcilment en làmines, i vol una cocció molt ajustada perquè no quedi ressec. La millor manera de menjar-lo és fregit o amb receptes que es prestin a fer-ne làmines. La penca és un tall prim que correspon a la part central de la ventresca i que, juntament amb aquesta, és on hi ha més proteïnes, vitamines i omega 3. Molt preuada per la seva gelatina es cuina amb salses lligades o estofats.

La ventresca és la panxa del peix, on s’acumula la gelatina que la fa ideal per a coccions amb suc, tot i que té espines, encara que són fàcils de localitzar. Ideal per fer al pil-pil o amb samfaina. La cua també acumula molta gelatina, però com que té moltes espines s’acostuma a destinar a sopes i guisats i per cuinar amb arròs o amb patates.

Les cocotxes es consideren la millor part del bacallà. Son el teixit muscular que separa la mandíbula de les ganyes, i es poden menjar de qualsevol forma: amb salsa, arrebossades o a la planxa. Finalment, la tripa és en realitat la bufeta natatòria conservada en sal. De textura gelatinosa, és ideal per afegir als guisats, als quals aporta gelatina per espessir la salsa.