La temporada de la tòfona negra va de principis de novembre fins a finals de desembre i la de la tòfona blanca, de l’octubre a finals de desembre. Per això, per Nadal la tòfona està en el seu moment. I per això, des de Bolets Petràs us proposen que les inclogueu en les vostres taules de festes.

La blanca no serveix per cuinar ja que perd el gust, sinó per condimentar, laminada, a l’últim moment. Si la voleu per cuinar, heu de comprar la negra i posar-la en plats clàssics com el pollastre de granja (se li fan talls, s’hi introdueix la tòfona a trossos i després s’enforna), o els canelons amb carn trufada. També serveix per condimentar a l’últim moment plats com pasta o l’ou ferrat, tot i que el plat estrella del Xavier Petràs és una torrada de pa –millor de motlle, blanc i amb poc gust- amb tòfona laminada a sobre, oli d’oliva i una mica de sal, perquè és quan li trobes tot el gust.

L’ús més clàssic d’aquest fong subterrani és trufar el foie. Per a això, la proporció la mana el client, tot i que cal posar-n’hi en la seva mesura, un mínim de 30 o 40 grams per fetge. Però com que avui dia és un producte molt car, en Xavier recomana fer el micuit i després ratllar-hi la tòfona a sobre. Les dues es poden guardar a la nevera durant una setmana, en un recipient hermètic i amb un paper de cuina per graduar-ne la humitat –n’hi ha qui diu que millor amb arròs, però en Xavier troba que així s’asseca massa. No convé congelar-les i el millor és menjar-les fresques i com més ràpid millor rolex replica.

Bolets Petràs és a la Boqueria des de fa 45 anys i, a més de tòfones, al seu taulell hi trobareu bolets frescos i secs, flors comestibles cultivades per ells als seus camps, verdures d’autor, foie, magret fresc i, per als més valents, una selecció d’insectes comestibles.