Marc Ribas
Chef

Nacido en Girona en 1976, cambió bellas artes por gastronomía y trabajó en 10 restaurantes hasta abrir La Taverna del Ciri en Terrassa. En 2016 la televisión le cambió la vida: presentar ‘Cuines’ a TV3 le convirtió en mediático, papel reforzado un año después con ‘Joc de Cartes’. Su primer libro, ‘Brutal. Las recetas de Marc Ribas’, llegó en 2018 En 2019 asumió un nuevo reto, el Panot Restaurant en el hotel Casa Fuster, con una carta inspirada en la cocina modernista. Y este turbulento 2020 ha visto la aparición de su segundo libro, ‘¡Oído cocina!’ y se ha sumado al 180 aniversario de la Boqueria.

¿Existe una cocina de Barcelona?

Sí, y ha ido cambiando igual que la ciudad. Barcelona estaba de espaldas al mar, ahora està de cara y su cocina, que siempre había estado abierta al mar, se le puso de espaldas y ahora se ha vuelto a abrir. Lo que hace que nos hayan llegado muchas cosas de fuera, una gran varietat de restaurantes, un fenómeno que ha hecho disminuir un poco la cocina catalana y barcelonesa de cuando estábamos cerrados al mar. Ahora mismo, en Barcelona, la cocina catalana es la más exótica que podemos encontrar en los restaurantes.

¿Encontrar unas seques con butifarra en Barcelona es imposible?

Las seques con butifarra es comida de fonda y una de las cosas que se hacen en la cocina catalana. Tendemos a pensar que esto es cocina catalana y no. La cocina catalana es la cocina mediterránea que se hace en Catalunya y tiene una personalidad propia. Hay muchas cocinas catalanas porque no se come lo mismo en el Delta del Ebro que en la Cerdanya. Todo está determinado por el producto autóctono de la zona, que es el que acaba haciendo una tradición. Y también por si es una ciudad como Barcelona o un pueblo como Cinc Claus. La base principal de la cocina catalana es que, a diferencia de otras cocinas, es inclusiva. Hemos ido cogiendo todos aquellos ingredientes y técnicas culinaririas que hemos ido aprendiendo de la gente que ha venido de fuera y de los viajes que hemos hecho. Un ejemplo muy claro es el romesco. Creemos que esta salsa es muy catalana pero es un mole y, como tal, una salda húmeda americana que aprendimos cuando fuimos y volvimos de América a finales del siglo XIX y que antes no preparábamos.

¿Cual sería tu ‘plato’ de cocina barcelonesa?

La bomba. Porque hace ciudad, hace taberna, hace bar y me gusta mucho la comida de bar. La taberna tiene lo mismo que el mercado, es una pequeña universidad: allí se junta la congregación, aprendres muchas cosas, te relajas. Y es muy significativa de una época de hambre, que tienes que invertarte alguna tapa no muy cara para que la gente venga. Tiene una proporción fantástica de picante y grasa: ponemos patata, un poco de carne y un sofrito, y que pique para que así puedan beber y les llene la barriga. Gastronómicamente está muy bien pensada, es de la Barceloneta, un lugar con el mar a un paso y para mi Barcelona es mar.

¿Habría que reinventarla?

No, no es necesario. Puedes darle algún matiz, pero no soy partidario de reinventar demasiadas cosas, a no ser que seas un fenómeno o que, simplemente, no te guste. No hay normas. Yo no la tocaría porque a mi me gusta comerla así. La he hecho en la tele y le he puesto algo, porque siempre pongo algo de mi parte, y entiendo que a todo el mundo le gusta poner un poco de su parte, pero de ahí a reinventarla...

Pero si los platos no se renuevan, ¿no acaban en el cajón de los olvidados hasta que viene un señor que los deconstruye y reconstruye?

A mi me parece que la época de deconstruir y reconstruir se ha acabado. Todo lo que hoy consideramos cocina moderna ya tiene veintitantos años. No es nuevo. Hay demasiada gente que no había nacido hace veintitantos años para pensar que esto es nuevo. Todo va muy rápido. No nos podemos basar en nuestro background porque ahora todo va mucho más rápido que cuando yo era un niño. Y cuando yo era un niño, todo era mucho más rápido que cuando mi padre era un niño. Los últimos cincuenta años han sido alucinantes.

Entonces ¿es imposible fijar la cocina?

No, no la cocina está viva. Quizás hace unos años podías cocinar unas cosas que ya no se encuentran, por ejemplo porque se ha sobrepescado. Mira, es muy sencillo: tenemos un plato tradicional de la Costa Brava, pollo con langosta. Si lees la receta, te indica que pongas más langosta que pollo, porque el pollo es muy caro. Esto quiere decir que antes, aparte de que las langostas molestaban a los pescadores –vengo de família de pescadores y pescaderos- cuando se quedaban enganchadas en las redes, que eran de algodón, y las rompían, y los pescadores no podían ir a calar y tenían que coserlas, como no había dinero, de pollo, poquito. Y en cambio, la gente comía langosta, porque no la quería nadie.

¿Estamos desarrolando nuevos platos de cocina catalana?

El problema de la innovación y de la novedad es que, a base de repeticiones, acaba conviriéndose en tradicional. Todo lo que había sido superinnovador, como lo fue en su momento el canelón con bechamel, hoy es tradicional. Y ahora nos pasará lo mismo. Quizás pensamos que comemos calçots de toda la vida, y solo hace 50 años. Y seguramente comemos salmorejos y gazpachos desde hace mucho más tiempo en Catalunya. Entonces, ¿qué es cocina catalana? ¿El calçot o el salmorejo?

¿Donde ponemos la frontera?

Por suerte,no hay. Esta es la gracia de la cocina, que está viva. Si todo fuera una fórmula magistral, las cocinas o los mercados serían farmacias. La aplicaríamos y listos. No, la cocina está viva y como es un trabajo de artesanía, porque se hace con las manos, cada uno la ve o la interpreta en función del día, de si le falta un ingrediente, de si mi madre lo hacía así o asá. Y estas cosas hacen que la cocina esté viva. ¿Qué es lo nuevo y qué lo tradicional? No importa. Cocina es cocina.

¿Los mercados han jugado un papel en la construcción de la cocina catalana?

Todos. Los mercados, como todo lo que tiene que ver con la manera de funcionar de un pueblo, de un país, determinan la manera como comeremos. El mercado es una actividad humana, muy social y lúdica. En el mercado te comunicas, aprendes a cocinar, socializas y, si tiene suerte, tienes mercados muy potentes, a los que llegan muchos productos que te hacen aprender muchas cosas. Es como una especie de universidad de la cocina: te llegan productos nuevos que cada territorio trabaja a su manera. Segurante, el bacalao como se trabaja en Catalunya no se hace en ninguna otra parte: con estos cortes tan limpios, gruesos y todos los elementos que lo hacen muy presente en la cocina catalana, porque es un producto que siempre hemos cuidado mucho. Vas a cualquier otro lugar del Estado español y te hacen cortes de cualquier manera y llenos de espinas. Por mucho que hayan inventado el pil-pil, su manera de trabajarlo en el mercado ha hecho que no lo puedan disfrutar tanto cuando lo comen.

¿Existe un divorcio entre lo que se hace en los restaurantes y lo que se hace en las cocinas de las casas?

Está muy relacionado. Los cocineros somos prescriptores de una serie de cosas y acabamos llevando una tendencia que se acaba imponiendo en casa. Ahora la gente se va de restaurantes, lo que hace años no podía hacer, y aprendre muchas cosas y, por eso, seguramente hay gente que en su casa tienen reducciones de vinagre de Módena, un producto que solo tenían los grandes restaurentes italianos, y ahora la gente se pone en el plato esta especie de jarabes baratos y se piensa que es de un gran nivel gastronómico. La ‘culpa’, los responsables de este tipo de cambio en las casas somos los cocineros, que pedimos a los productores o a los mercados que nos traigan tal producto, que se acaba poniendo en el mercado. Y una vez está en el mercado y en el puesto, entra en las casas.

Entonces, a los que hablan de platos ‘viejunos’¿qué tenemos que decirles?¿ Que no ven que las cosas pueden convivir?

Es que hay platos que se han convertido en tendencia y que sean tendencia no quiere decir que se queden. Quizás han venido, pero no a quedarse. Quizás han venido para irse. Hace 5 años comer cronuts era top y si tu no montabas una tienda en la que hacías cronuts estabas out, y ahora nadie come cronuts, no? Hay platos que no han venido a quedarse. Han venido y han pasado.

¿Qué estamos haciendo mal? ¿No sabemos comer, cocinar o comprar?

Cocinar y comer tiene que ver con comprar. Principalmente lo que no hacemos bien es todo lo que tiene que ver con la sostenibilidad, la cantidad de plástico, aquellos productos que vienen de lejos cuando no es necesario, acabar hablando de precio y no de calidad, abusar de la comida, cargarnos el Mediterráneo... Quizás estamos sobrecomiendo de una manera que se carga la sostenibilidad.

¿Y el desencadenante es comprar mal?

El inicio es comprar, sí. Porque muchas veces el que vende no sabe, pero sabe que no sabe. Y el que compra no sabe, pero no sabe que no sabe. Y acaban hablando de euros. Porque si tu sabes que no sabes y me quieres vender este calamar y yo no sé que no sé pero me fio de ti, ¿de qué acabaremos hablando? De euros. Y me venderás una canana. O un calamar congelado, recien descongelado de la Patagonia, y me dirás que es de playa. Pero el problema no es la compra, es la falta de cultura. Hay países que tienen más cultura gastronómica, y aquí no la tenemos porque hemos pasado hambre. Venimos del hambre, de la postguerra. Venimos de que cuando nos invitan a una boda tenemos que hartarnos y decir ‘hoy no he desayunado, eh?’

¿Pero 40 años de bonanza no han sido suficientes para aprender?

No, y no sé cuánto tiempo es necesario para aprender, pero para crear una cultura gastronómica se necesitan milenios. Mira culturas como la japonesa o la china. Aquí tenemos la cultura del hambre, que se te queda grabada en el ADN y por eso inventamos postres como el ‘pijama’ para cuando nos vamos de boda, que tiene que estar todo, nos lo tenemos que comer todo hasta hartanos y reventar y morir. Y por eso nos vamos de crucero, que contaminan mucho, pero nos ponen una pulsera de ‘free todo’ y hemos de acabar reventando a comer hasta casi el vómito, como si fuera una bacanal romana, y borracho cada día porque tengo derecho a chutarme todos los wiskis que quiera. No hacemos un uso sinó un abuso.

¿Cómo podemos ser más sostenibles comiendo?

Con el sentido menos común de todos los sentidos que es el sentido común. Analizando qué somos. La propia tradición nos acaba explicando que es lo más normal. Nosotros venimos de un mundo, el Mediterráneo, que no tenía nada, era una tierra en la que habia 4 hierbas, una cabra y algún pescado, algún olivo y poco más. Y trajimos cereales, ajos, cebollas, gengibre, algunas especies más de Asia, mandarinas, naranjas, limones... y luego vino América, y trajimos patatas, pimientos, tomates... Quizás yendo hacia la tradición veremos qué tenemos que comer hoy. Si no tienes que cargar un camión, ¿seguro que tienes que desayunar como un rey? Hay que comer según las necesidades que tengamos. Y luego, está una parte de la comida, la del placer, que es a la que me dedico. Y no digo que no tengamos que tener placer cada día, pero puede salir de una cosa muy sencilla, de pequeños lujos temporales, como cuando te puedes comer un melocotón del Ordal. O una rebanada, ni que seran 80 gramos, de un pan de harinas viejas, larga fermentación y hecho con amor. Esto es lujo.