Jordi Mestres
Olives i conserves El Pinyol

Aunque su abuela tenía una tienda de fruta en la Barceloneta, Jordi Mestres (Barcelona, 1971) no proviene de família de mercado. Llegó en 2002 para ayudar a la suegra, que tenía una pollería en la Boqueria hasta que se jubiló en 2008. Vino por Navidad, a echar una mano, le gustó el ambiente de mercado y se compró un puesto de aceitunas que estaba en venta. Abel, el antiguo propietario, le enseñó el oficio (donde comprar, como preparar las mezclas, etc.) durante un mes y desde entonces vive rodeado de aceitunas. Jordi es un aceitunero con dos hijos que tienen alergia al polen de los olivos, y que relaja el estrés que genera el mercado practicando el submarinismo.

¿Cómo aterrizaste en el mundo de las aceitunas?

Cuando llegué al mercado, el producto que se vendía era muy tradicional y quise darle un aire más moderno. Al principio, llevaba el puesto con mi mujer y nos decantamos por el mundo de las conservas: más de 15 tipos de salsas, conservas poco habituales como tortilla o revuelto, y así hasta un total de 500 artículos diferentes. Pero, poco a poco nos quedamos con los que tenían más salida y fue entonces cuando me puse a modernizar el mundo de las aceitunas. Lo primero que aprendí fue a preparar el cóctel tradicional y, como las aceitunas se aprenden con el tiempo, opté por calidad en lugar de cantidad: aceituna grande, más carnosa, y un buen aliño.

¿Algun error de principiante?

Con las conservas. Venía de un mundo en que se compraba en gran cantidad porque se vendía mucho, con la obertura de súpers y tiendas que se hacían competencia, y me equivoqué con unos espárragos cortos. Se vendían muy bien y compré muchos -150 cajas de 24 botes- y, de golpe, se dejaron de vender. Tenía el puesto lleno de botes de espárragos y no habia manera de hacerlos salir. Solo me los pude quitar de encima poniéndole al lado la palabra ‘oferta’, que tiene poderes mágicos.

¿Y el primer éxito?

Las aceitunas envasadas al vacío. Las de Kalamata que tengo en el puesto vienen de Grecia termoselladas con su jugo, y me fijé en esto y decidí probarlo yo también. Comprové que aguantaban unos dos meses sin nevera y me animé.

¿Cual és el secreto de la aceituna?

No tiene otro que agua y sal y ir cambiando el agua cada dia durante 15 dias para eliminarle la amargura. Cuando ya tiene el sabor que quieres, le vuelves a cambiar el agua, le añades el aliño que te gusta y la dejas un mínimo de un mes. Hay muchos aceituneros que presumen de que las ‘preparan ellos’, pero es un poco de ‘postureo’ porque actualmente hay muchos, y muy buenos, proveedores de aceitunas y de aliños. Si es cierto que, si las preparas tu, les das tu toque personal. Por ejemplo, entre la verdal de Sevilla y la de Badajoz, prefiero la primera, que es más pequeña y sabrosa, y la personalizo añadiéndole aceite y pimentón.

¿Qué le dirías a quien no come aceitunas?

Que si no las comen por temas de dieta, se pierden una pequeña alegría: es un producto que apenas tiene pesticidas, aún se elabora de la manera tradicional –su conservante es la sal y el vinagre- y cada aceitunero le da su toque personal después de años de práctica. La aceituna te alegra la comida, con la cantidad de variedades que hay, y abre el apetito para sentarse a la mesa. Viste la mesa y es más sofisticada de lo que pensamos porque no solo hay que conseguir el sabor, también el color, el aspecto y la textura.

¿Qué deberíamos saber si las queremos conservar en casa?

Con el jugo y en la nevera pueden estar hasta 6 meses. La aceituna fermenta y produce un velo blanco, pero eso no quiere decir que se haya estropeado. Solo hay que retirar ese velo y se puede comer perfectamente. Ahora bien, a partir de los seis meses se vuelve vieja y toma un sabor rancio. Cuesta mucho que se estropee, si lleva su jugo. Alguna aceptan la congelación: lo he probado con las de Aragón y, aunque pierden un poco de consistencia, mantienen el sabor y el aspecto. Al vacío, aguantan bien 3 meses sin cambiar de textura, aunque quizás se arrugan un poco. Aunque a simple vista no lo parezca, son productos de temporada: de septiembre-octubre a enero es cuando se cosechan todas las variedades y, al cabo de un mes de cosechadas ya se pueden comer.

¿La gente sabe mucho sobre aceitunas?

No tiene ni idea. Conocen algunas, como las negras de Aragón, las partidas o las arbequinas, pero no que hay centenares de variedades de aceitunas y aliños, además de los rellenos. Jo tengo de 35 clases y no todas son de la península, también tengo de Grecia e Italia en una proporción de 60 por ciento de aquí y 40 por ciento del extranjero. Cuando trabajo con los proveedores extranjeros, primero busco la mejor aceituna de cada variedad y después negocio un precio justo. En el caso de las italianas, además, preparo los aliños y mezclas, porque llegan con mucho aceite pero son muy simples y hay que darles un toque personal para que tengan alegría. De italianas tengo 6 variedades, mientras que de griegas tengo las más populares (Kalamata, tassos y troumba) porque no se puede hacer un comercio menor, ya que se exportan en grandes cantidades. La aceituna es principalmente mediterránea y, aunque Italia y Grecia son los principales productores, hay paises que también tienen como Marruecos (una muy parecida a la nuestra de Aragón) o Egipto (una muy parecida a nuestra gordal). Entre el público de aquí, saben más la gente mayor que los jóvenes, que conocen más las aceitunas extranjeras típicas -como la Kalamata, que se usa en muchas recetas- que las típicas de aquí.

¿Cuáles son las más populares?

De todas las que tengo en el puesto, las que más se lleva la gente son la arbequina, la manzanilla, la cóctel y la camporeal. A los extranjeros les llama mucho la atención, por los colores y preparaciones que hacemos, pero a la hora de comerlas y como no están acostumbrados a sabores fuertes, prefieren aceitunas como la camporeal, de sabor suave y baja en sal, o la manzanilla y la negra dulce, y si están deshuesada, mejor. Si hablamos de aceitunas aliñadas, prefieren que sean picantitas.

¿El mercado ha cambiado en estos 17 años?

Cuando llegué ya estaba dando un cambio muy exagerado. Sobre todo ha cambiado el horario de venta, antes la gente tenía costumbre de ir a comprar antes de ir a trabajar (de 6.30 a 7 h) ahora vienen a comprar a partir de las 9.30 y los turistas a partir de las 11.30-12 h. Los turistas alargan el mercado hasta las 17 h y de 19 a 20 horas hay un repunte de venta. Antes se vendía de 6.30 a 2 y por la tarde era muy minoritario. Ahora se trabaja más por la tarde que por la mañana. El público que llega al mercado también ha hecho cambiar el producto a la venta –en mi caso, quieren una aceituna más sencillita que los tipos tradicionales-, se vende más comida preparada que la que hay que elaborar, ha aumentado la semiconserva como pintxos y boquerones y ha disminuído la conserva como berberechos, mejillones, etc. porque la gente del país ha cambiado la compra a les grandes superfícies y no come conserva de calidad. El hábito de comer también ha cambiado, ahora el vermut se toma fuera de casa.

¿Y en relación a los vendedores?

No he nacido en el mercado y, por tanto, me lo miro desde fuera. Cuando entré en el mercado, la gente me apoyó mucho, me acceptó muy bien, me echaba una mano siempre que lo necesitaba. Ahora se ha vuelto todo un poco más individual. La gente de la misma edad continua teniendo solidaridad y compañerismo entre ellos, mientras que los que han entrado nuevos van más a su interès, son menos sociables.