El año pasado ‘El llibre del Coc’, el recetario de referencia de la cocina catalana, celebró los 500 años de su publicación y como homenaje la Biblioteca de Catalunya pensó en la edición de un libro electrónico que les permitiera hablar también de gastronomía. Así nació ‘El patrimoni gastronòmic català i la seva cuina’ de Antoni Riera y Joan Santanach, que el día 28 de septiembre se presentó en el Espai Boqueria.

Tal como explicó Eugènia Serra, directora de la Biblioteca de Catalunya, ‘El patrimoni gastronòmic català i la seva cuina’ es el último número de la colección de libros electrónicos, ideada por Antoni Rossell para dar a conocer el patrimonio y las diversas temáticas que conserva la Biblioteca de Catalunya. Un formato que consideran muy interesante porque les permite incluir más tipos de formatos informativos que la publicación textual como es el caso de este, que incluye entrevistas grabadas en vídeo a personas tan diversas como Salvador Capdevila, presidente de la Asociación de Comerciantes del Mercado de la Boqueria, Carme Ruscalleda, chef, Narcís Comadira, escritor, Toni Massanés, director de la Fundació Alícia, Jesús Contreras, antropólogo y Laura Conde, periodista.

La iniciativa de llevar adelante estas publicaciones electrónicas descargables y gratuítas nació con el objetivo de llegar a un público más amplio, y sus responsables están muy satisfechos porque hasta este mes los 6 volúmenes publicados dentro de la colección han tenido unas 4.500 descargas.

El ‘Llibre del Coc’ no es solo el origen de este libro de Antoni Riera, catedrático emérito de la Universitat de Barcelona (UB), y Joan Santanach, profesor en la misma instsitución de enseñanza, sinó que es, en palabras de Santanach, “un auténtico best-seller de la época, que tuvo una amplia circulación” y el punto de origen del repaso que los dos autores llevan a cabo de los recetarios y libros de cocina que se han convertido en referentes cuando se habla de cocina y gastronomía catalana.

Una cocina con unas raíces muy profundas
En palabras de Antoni Riera, “no solo tenemos una gran colección de recetarios de cocina y un patrimonio culinario importantísimo, sinó que también este libro demuestra que tenemos una cocina con unas raíces muy profundas. Somos un pueblo que tiene cocina como mínimo desde la Baja Edad Media”.

La cocina y la alimentación son dos temas que unen los intereses de los dos autores, Antoni Riera, que había sido profesor en la facultad de Historia de la UB y ha orientado su investigación en tres campos: la historia económica de la corona catalanoaragonesa, la reacción social medieval ante las catástrofes y la historia social y cultural de la alimentación, y Joan Santanach, profesor especializado en cultura y literatura medieval, con especial atención a la figura de Ramon Llull, e interesado por los libros de cocina medievales.

Los asistentes a la presentación pudieron descubrir cosas tan interesantes como que el Llibre del Coc, un recetario compuesto por mestre Robert, que fue cocinero del rey Fernando de Nápoles, hijo de Alfonso el Magnánimo, en la segunda mitad del siglo XV, incorpora la tradición gastronómica pero también nuevos gustos y tendencias, con la inclusión de recetas italianas, venecianas, genovesas, de manera que enriquece la tradición catalana de aquellos momentos de finales de la Edad Media, tal como explicó Joan Santanach.

La cocina del rey
O que refleja la más alta cocina posible, la destinada al rey, y por tanto, es una cocina cara. “Quien la podía disfrutar? Quien compró este libro cuando se publicó? Pues una serie de personas que tenían un conjunto de características comunes: alta solvencia económica, alto nivel cultural, preparación gastronómica suficiente y afán para mostrar el rango, la categoría, a través de la mesa” de acuerdo con Antoni Riera.

El acto sirvió también para descubrir como era la alimentación de la clase popular en la Edad Media. Tal como explicó Riera, primero hay que distinguir entre la cocina popular rural y la urbana. El centro de la primera es el pan, que puede significar el 50% de la dieta, y el vino. El campesino medieval tomaba dos comidas, a mediodía y por la noche. La primera la tomaba en el campo y era de carácter frío, con queso, embutidos y frutos secos, mientras que la segunda, la fuerte, la tomaba en casa y consistía en potajes de legumbres y vegetales y menestras de verduras estacionales.

Per su parte, la urbana tenía también dos comidas diarias, pero en este caso la más importante era la del mediodía -con el pan como integrante de más del 50% de la dieta y sopas de pan con caldo de huesos, potajes y menestras. La cena, más ligera, podía consistir en un pequeño trozo de queso, un pescado o un huevo acompañados casi sistemáticamente de cebollas crudas y pan.

Otros libros capitales de la cocina catalana
Los autores también aprovecharon la presentación para dar un breve repaso a otros libros capitales en la construcción de la cocina catalana, como el ‘Llibre de Sent Soví’, también de época medieval, y otros más recientes como ‘La cuynera catalana’, que codifica toda la cocina anterior e incluye elementos de la cocina medieval, como el uso de la miel y los sabores complicados como el agridulce, pero también incorpora una serie de elementos nuevos como el bacalao, los productos americanos y sobre todo las cuatro salsas básicas, la picada y el sofrito, que ya existían en la Edad Media, y la samfaina y el allioli, cuatro salsa que, según Pep Palau, son los pilares de las cocinas catalanas contemporáneas.

Otros libros comentados por Santanach y Riera son ‘La Teca’, d’Ignasi Domènech (1924) y ‘El llibre de la cuina catalana’, de Ferran Agulló (1928), que son libros del Noucentisme y reflejan ya los cambios tecnológicos que se han producido en la alimentación, como la difusión de la electricidad, que permite fabricar hielo y mejorar la conservación de los alimentos.

Para los autores, hay dos grandes momentos en la cocina catalana, la etapa medieval y la de Ferran Adrià, Carme Ruscalleda, Joan Roca y todos estos chefs que han marcado una línea determinada y de gran prestigio intenacional y que, según Riera, vendrían a ser más herederos de Ignasi Domènech, pero potenciados al máximo, y que trabajaron “una cocina cosmopolita, experimental, innovadora y creativa. Pero toda creación solo es posible si tiene raíces”.

Como será la cocina catalana del futuro
Preguntados por el impacto de la crisis del 2008 y la pandemia de la Covid-19 y el futuro de la cocina, Santanach apostó por la recuperación de una cocina de kilómetro cero de verdad, el replateamiento de las situaciones siempre desde el respeto a la naturaleza y la sostenibilidad y las posibilidades del país “por tanto esto significa que si durante unos cuantos años hemos estirado más el brazo que la manga ahora habrá que encoger un poco el brazo y disfrutar de lo que tenemos que es muchísimo”.

Para Riera, el cambio climático convierte la sostenibilidad en un elemento clave de las cocinas. Esto implica producto local y, por tanto, revalorización: “la cocina se adapta al territorio y la producción se adapta a la cocina. Tenemos un problema que es el poco tiempo que podemos dedicar a la cocina, es decir que tiene que ser una cocina que, a la vez, no produzca residuos importantes. Se tiene que poder preparar con sencillez y poco tiempo. Y tiene que ser sana y atractiva. Comer bien debe seguir siendo un placer. Encontrar el equlibrio entre todos estos elementos será difícil pero aquí estará la clave de la cocina catalana immediata”.

La presentación se emitió por streaming mediante el canal de youtube de la Boqueria y se puede recuperar en este enlace.