Queremos ayudaros a hacer una compra fresca saludable y que se adapte al máximo a las restricciones de movimiento de estos dias tan complicados. Por eso os proponemos productos que, por la durabilidad, la versatilidad y la temporalidad, pueden facilitaros un poco la vida, tanto si sois unos cracs de los fogones como si no.

Hoy os proponemos el bacalao, Gadus morhua de nombre científico, un pescado blanco que solo vive en las aguas del Atlántico Norte. De un valor nutritivo excepcional por su gran cantidad de proteínas de gran valor biológico y menos del 3 por ciento de grasa, que además es del tipo omega 3, es rico en fósforo y vitamina A. Además, tienen mucha gelatina, concentrada en las láminas de la parte central y la piel, que ayuda a la formación de cartílago.

Si hablamos de bacalao fresco, su temporada va de finales de otoño hasta la primavera, pero salado o ahumado lo encontramos todo el año. Salarlo es una forma de conservación que lo deseca y dificulta así el desarrollo de bacterias sin estropear las proteínas y ‘anchoando’ (oxidando) las grasas en un proceso mínimo de tres meses para que quede curado. Si lo remojamos correctamente, recuperamos las propiedades nutricionales que tiene el pescado fresco con el añadido del sabor de la grasa anchoada.

Según el Gremio de Bacaladeros de Catalunya, para desalarlo bien hay que seguir dos pasos: el primer agua y el cambio de aguas. En el primero, que es el que rehidrata el bacalao correctamente, pondremos el bacalao en un tazón con agua fría en la nevera 3-4 dias, con suficiente agua para que los cortes queden cubiertos. El cambio de aguas, que es el que lo desala, lo haremos durante unas 24 horas y consiste en cambiarla unas 3-4 veces, según el grosor de la pieza, dejando un mínimo de 2 horas entre cambio y cambio.

Antes de cocinarlo se recomienda envolverlo con un paño de cocina para que absorba todo el agua. Si no lo secamos al máximo, se nos deshará cuando lo cocinemos.

Las partes de este pescado son morro o lomo, ventresca o filete, penca, rosario, cola, branquias, cocotxas, cabeza, lengua y tripa. El morro es la parte menos melosa del pescado y aunque se separa más fácilmente en láminas, quiere una cocción muy ajustada para que no quede reseco. La mejor forma de comerlo es frito o en recetas que se presten a hacerlo a láminas. La penca es un corte delgado que corresponde a la parte central de la ventresca y, junto con esta, es donde hay mas proteínas, vitaminas y omega 3. Muy apreciada por su gelatina se cocina con salsas ligadas o estofados.

La ventresca es el vientre del pescado, en la que se acumula la gelatina que la hace ideal para cocciones con jugo, a pesar de que tiene espinas, aunque son fáciles de localizar. Ideal para cocinar al pil-pil o con pisto. La cola también acumula mucha gelatina, pero como tiene muchas espinas se acostumbra a destinar a sopas y guisados y para cocinar com arroz o con patatas.

Las cocotxas se consideran la mejor parte del bacalao. Son el tejido muscular que separa la mandíbula de las branquias, y se pueden comer de cualquier forma: con salsa, rebozadas o a la plancha. Finalmente, la tripa es en realidad la vegija natatoria conservada en sal. De textura gelatinosa, es ideal para añadir a los guisados, a los que aporta gelatina para espesar la salsa.