Joan Bayen
Bar Pinotxo

Va néixer a Barcelona, un dia de Sant Joan de fa vuitanta i... (la xifra exacta és ‘secret d’estat’ igual que el nom de la pastisseria que li fa els xuixos) i és a la Boqueria des dels vuit anys, quan venia a ajudar la mare, Catalina, després de l’escola. En aquest temps s’ha convertit en un personatge indestriable del seu bar fins al punt que no contesta si li diuen ‘Joan’ i sí quan li diuen ‘Pinotxo’. I encara que la seva imatge, polzes amunt, es coneguda arreu del món, ell es considera una persona més del mercat.

Com va començar el Pinotxo?

Era un quiosc d’un número i el portava la mare, que va ser una pionera en ser la primera a fer menjar cuinat, perquè abans només se servien cafès i esmorzars. Primer no tenia nom i es va dir Pinotxo per un gosset que teníem i que se’n deia per la pel·lícula de Disney. Amb els anys, vam anar ampliant el local i la carta, tot afegint als de la mare plats nous com els xipirons amb mongetes de Santa Pau o els cigrons amb botifarró. Però en aquest temps, la gastronomia ha anat canviant i ara és molt sofisticada. A vegades costa trobar un restaurant que faci plats clàssics, la cuina de tota la vida i molts dels nostres clients venen buscant just això.

Ha canviat el mercat en aquests anys?

Sí i en algunes coses per mal. La gent ja no és tan simpàtica i agradable com abans. Des de darrere la barra veus com es va perdent la connexió amb els clients, però també entre ells. Abans, dos desconeguts que seien junts es posaven a parlar amb qualsevol excusa, com ara sobre el plat que menjaven. Ara la gent va més a la seva.

Hi hauràs passat bons i mals moments...

Com a tot arreu. Sempre hi ha disgustos. A vegades m’he enfadat tant que he pensat ‘plego’, però llavors ve algú i em dóna simpatia i se m’oblida en un minut. El millor de tot és com em tracta la gent, la simpatia i l’afecte que em tenen. No té preu.

Hi has conegut molta gent. De qui tens més bon record?

Tots els populars que venen a Barcelona em venen a veure. Com que jo m’hi entrego, ells també ho fan amb mi i hi ha molta sintonia. Ara, el millor record és de quan va venir la Jacqueline Bisset. Era tan guapa. I molt senzilla i agradable.

Perquè obres tan d’hora?

És una rutina que em fa sentir bé. Em llevo per ser al mercat quan obre, a les cinc, trec les taules, ho preparo tot, i a dos quarts de sis pujo la persiana i començo amb els venedors del mercat. Esmorzar i fer-la petar una mica és començar bé el dia.

Encara parles amb la cafetera?

I tant! Va la mar de bé per desfogar-me i no em porta la contrària. És difícil treballar de cara al públic. I la gent d’avui és diferent de la d’abans, té menys educació. Sembla que dir ‘Bon dia’ els costi molt. I és llàstima, perquè es va més lluny sent amable.

I quan no ets al mercat, què fas?

Surto a córrer. Bé, ara camino entre una hora i mitja i dues hores, que estic operat dels dos malucs. Però he fet les primeres 15 maratons de Barcelona i una de Nova York i abans feia unes 5 o 6 mitges maratons a l’any.

Si no haguessis estat en ‘Juanito’ del Pinotxo, què t’hauria agradat ser?

Suposo que hauria acabat de paleta, com el pare, a qui ajudava fent de manobre. Però és una feina massa individual, massa solitària per al meu gust, que m’agrada l’escalf de la gent. I per això sóc aquí.

Què és la Boqueria per a tu?

És un mercat dels més reconeguts del món. Per a mi sempre està per sobre de tots els altres.

I què li desitjaràs quan bufem les espelmes?

Que continuï mínim 180 anys més.