Ingredientes: 1 k de alcachofas, 1 limón, harina y ácido ascórbico.

Para el Beurre blanc: 75 g de escalonias, 75 ml de vino blanco, 25 ml de vinagre de vino blanco y 10 g de mantequilla.

Además: perejil y trufa melanosporum.

Preparación: 

Limpiamos la alcachofa y torneamos el corazón. La reservamos en un baño con ácido ascórbico (3 ml por litro de agua). Cocinamos la alcachofa durante 5 minutos en agua caliente con sal (25 g por litro), harina (5 g por litro) y zumo de limón (5 ml por litro). La refrescamos con un baño de agua helada y la laminamos con la ayuda de una mandolina japonesa.

Para la salsa, picamos muy finamente las escalonias y las cocinamos con el vino y el vinagre hasta que los líquidos reduzcan su volumen a tres cuartas partes. Emulsionamos el resultado con dados de mantequilla fría al baño maría y lo reservamos al baño maría hasta el emplatado.

Deshojamos el perejil, lo secamos en la deshidratadora i lo trituramos con un molinillo de café.

Para emplatar, colocamos las láminas de alcachofa en el fondo del plato en forma circular. Salseamos, espolvoreamos con perejil picado y unas láminas de trufa melanosporum.

Receta del chef Romain Fornell para el taller El Chef invitado  del Boqueria180.