Ingredientes: 400 gde canana fresca, 400 g de arroz variedad Nembo de l’Estany de Pals y agua mineral.

Para el ‘fumet’ de cananas: 2 l de agua, 1 cebolla de Figueras, 1 zanahoria, 1 puerro, 2 dientes de ajo, 200 g de patas y recortes de canana, 1 tomate maduro, vino blanco del Empordà y aceite de oliva.

Para el sofrito: 2 cebollas de Figueras grandes, 1 diente de ajo, una rama de perejil y 25 g de salsa de tomate casera.

Para la emulsión: 1 huevo entero, 30 g de lechuga de mar, vinagre y aceite de girasol.

Preparación:

Empezaremos limpiando las cananas, con la misma técnica que para el calamar: las aletas, las patas y los interiores los aprovecharemos para el caldo que nos servirá para mojar el arroz, y los cuerpos los reservaremos.

Para hacer el ‘fumet’, perlaremos la cebolla, la zanahoria, el blanco del puerro y el diente de ajo, lo limpiaremos con abundante agua y lo pondremos a asar con un poco de aceite de oliva en una olla lo suficientement produnda para dos litros de agua. Una vez asadas las verduras, añadiremos un chorro de vino blanco para desleir el fondo de la olla. Añadiremos los recortes de la canana, lo removeremos un poco y añadiremos el agua. Lo guisaremos durante 15 minutos, dejaremos que infusione y lo colaremos.

Mientras iremos preparando el sofrito. Pelaremos y picaremos a daditos muy pequeños las cebollas, que sofreiremos en una cazuela, si puede ser de hierro, com un chorro de aceite de oliva. La guisaremos despacio para que no se pegue, pero si se pegara la podemos desleir con un poco de vino blanco o agua. Una vez dorada, añadiremos el ajo pelado y picado muy pequeño y el perejil, y lo seguiremos guisando hasta que se oscurezca, que será el momento de añadir el tomate.

Retiraremos el sofrito y, en la misma cazuela, asaremos con fuego enérgico los cuerpos de la canana que habremos cortado a rodanchas de unos 3 cm. Una vez asado, añadiremos el sofrito, lo trabajaremos durante dos minutos y añadiremos el arroz. Lo removeremos todo bien para que se integren todos los ingredientes y ya lo podremos mojar con el ‘fumet’ de canana, que debe estar muy caliente para que el arroz arranque a hervir rápido.

Lo removeremos para que se disuelva todo bien y lo dejaremos en el fuego unos 20 minutos. Si hay que rectificar de sal, mejor a media cocción, que tenga tiempo de integrarse con el arroz.

Para la emulsion, ponemos el huevo en un vaso de batidora, le añadimos un chorro de vinagre, un poco de aceite de girasol, la lechuga de mar picada, lo emulsionamos como cuando hacemos una maonesa y lo ponemos en una manga pastelera.

Cuando falten 5 minutos de cocción, le añadiremos la emulsión de lechuga de mar formando unos puntos por encima del arroz. Lo meteremos en el horno justo 4 minutos para acabar la cocción y ya lo podemos servir.

Receta del chef Quim Casellas para el taller Boqueliciosa del Boqueria180.