Ingredientes: arroz de sushi, 4 hojas de shisho, 50 g de ventresca de atún, 1 lomo de lubina, 4 lomos de sardinas, 4 shitakes, un puñado de tirabeques, láminas de raiz de loto, huevos de salmón salvaje y wasabi.

Preparación:

Empezamos por los pescados. Para poner a punto la ventresca de atún la trabajamos como si fuera un tataki: la maceramos en salsa de soja y le damos un golpe de fuego. La lubina se introduce en pasta de arroz fermentada durante dos semanas, y la sardina se cura con un poco de sal y vinagre.

En cuánto a las verduras, el shitake se cuece con salsa de soja y un poco de azúcar y el tirabeque se escalda.

El último paso antes de passar al emplatado es preparar el arroz de sushi.

Para emplatar, sobre un lecho de arroz de sushi tíbio colocamos una hoja de shisho, 3 cortes de ventresca de atún, 3 de lubina fermentada, 3 de sardina curada, unos trocitos de tsukidani de shitake, unos trocitos de tirabeque, unas láminas de raiz de loto, una bolita de wasabi y lo acabamos con unos huevos frescos de salmón salvaje.

Receta del chef  Albert Raurich para el taller El Chef Invitado del Boqueria180.