Ingredientes:

Para la crema de sardinillas: 130 g de sardinillas en aceite, 125 g de quesitos La vaca que rie, 150 g de aceite de oliva virgen extra, 150 ml de agua mineral y 20 g de mostaza Amora Savora.

Para la coca: 450 g de harina de fuerza, 250 ml de leche, 250 ml de aceite de oliva, 10 g de sal, 20 g de azúcar y 15 g de pimentón.

Para la sardina: 1 sardina límpia a filetes, 50 g de sal gorda, romero y un soplete.

Para el velo de escalivada: 2 pimientos rojos, 2 pimientos verdes, 2 berenjenas, 2 cebollas, 2 g de gelatina y sal.

Además: polvo de alga nori y brotes de acelga roja.

Preparación:

Empezamos por la crema de sardinillas, triturando todos los ingredientes, menos el aceite, con una batidora. Emulsionamos la mezcla con aceite como si fuera una maonesa. Lo colamos con un chino fino y lo dejamos reposar en la nevera un mínimo de dos horas.

Ahora toca la coca: lo mezclamos y amasamos todo y lo dejamos reposar dos horas en la nevera. Lo estiramos y cortamos a la medida deseada. Lo metemos en el horno durante 10 minutos a un mínimo de 150 grados.

Para la sardina, la cubrimos durante 10 minutos con sal gorda, la limpiamos bien con agua y la secamos bien. Le espolvoreamos romero fresco por encima y le pasamos el soplete. La reservamos en aceite de oliva.

Para la escalivada, quemamos todas las verduras en el horno de leña a llama, les damos 10 minutos de horno a 200 grados, las sacamos y envolvemos en papel film. Las dejamos reposar dos horas para que suelten todo el jugo. Las ponemos en un colador con papel para filtrar el jugo y un peso y las dejamos durante una noche. Las ponemos al punto de sal y añadimos los 2 gramos de gelatina por litro de jugo. Lo calentamos y estiramos en una bandeja, y lo cortamos a la medida deseada.

Solo faltará emplatar: ponemos la coca, encima la crema de sardinillas, la espolvoreamos con alga nori en polvo y encima le ponemos la sardina soasada. Lo acabamos con el velo de escalivada y un brote de acelga roja.

Receta del chef Germán Espinosa para el taller El Chef Invitado del Boqueria180.