Ingredientes: 250 g de bacalao desalado y desmigado, 2 cebollas tiernas, 2 endívias, 2 alcachofas, 2 naranjas, 2 zanahorias, flores del tiempo frescas, 1 cucharada de alcaparras y aceite par freir la alcachofa.

Para la vinagreta: 4 hebras de azafrán, 2 cucharadas de vinagre blanco, 2 cucharadas de miel, 6 cucharadas de aceite de oliva extra virgen y sal.

Preparación:

Empezamos haciendo la vinagreta. Maceramos las hebras de azafrán desmenuzadas con el vinagre durante 10 minutos. Añadimos la miel, la sal y el aceite de oliva y lo emulsionamos con unas varillas.

Cortamos las verduras en diferentes cortes: la cebolla fina, la endívia a hojas, la zanahoria a tiras y el corazón de la alcachofa tipo carpaccio.

Calentamos un poco de aceite en un cazo y freímos las láminas de alcachofa como si quisiéramos hacer chips. También freímos las alcaparras. Las reservamos en un plato sobre papel absorbente para retirar el exceso de aceite.

Pelamos la naranja, retiramos la parte blanca y la cortamos a gajos. Después marinamos unos minutos el bacalo con la vinagreta.

Para emplatar, ponemos la naranja al fondo, seguida de la zanahoria, y el resto de ingredientes. Lo acabamos con el bacalao y le echamos la vinagreta por encima. Después, ponemos pétalos de flores frescas (alissum, caléndula, capuchina, begoña...)  y ya lo podemos servir.

Receta de la chef Iolanda Bustos para el taller Boqueliciosa del Boqueria180.