Ingredientes

• 250 g de bacalao desalado y desgajado
• 2 cebolletas
• 2 endibias
• 2 alcachofas
• 2 naranjas
• 2 zanahorias
• Flores del tiempo frescas
• 1 cucharada de alcaparras
• Aceite para freír la alcachofa

Para la salsa:

• 4 hebras de azafrán
• 2 cucharadas de vinagre blanco
• 2 cucharadas de miel
• 6 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
• Sal

Elaboración

Empecemos haciendo la vinagreta. Maceramos las hebras de azafrán desmenuzadas con el vinagre durante 10 minutos. Añadimos la miel, la sal y el aceite de oliva y lo emulsionamos con unas varillas.

Cortamos las verduras con diferentes lonchas: la cebolla fina, la endibia a hojas, la zanahoria a tiras y el corazón de alcachofa tipo carpaccio.

Calentamos un poco de aceite en un cazo y freímos las láminas de alcachofa como si quisiéramos hacer chips. También freímos las alcaparras. Las reservamos en un plato sobre papel absorbente para retirar el exceso de aceite.

Pelamos la naranja, retiramos la parte blanca y la cortamos en gajos. Después marinamos unos minutos el bacalao con la vinagreta.

Para emplatar, ponemos la naranja en el fondo, seguida de la zanahoria, y el resto de ingredientes. Lo acabamos con el bacalao y le echamos la vinagreta por encima. Después, ponemos pétalos de flores frescas (alissum, calendula, capuchina begonia…) y ya podemos servirlo.

Iolanda Bustos (La cuinera de les flors)

Encontrarás esta receta en el Recetario de la Boquería.