Ingredientes:

Para el zumo de oliva verde: 250 g de aceitunas manzanilla con hueso.

Para los núcleos de zumo de oliva: 100 gramos de zumo de oliva verde (elaboración anterior) y 0,1 g de xantana.

Para la olivas líquidas/crujientes: 50 g de manteca de cacao, ½ gramo de colorante verde y 4 núcleos de zumo de oliva (elaboración anterior).

Para la caballa marinada: 1 caballa de 350 g,  ½ k de sal, 50 g de vinagre de arroz, 50 g de Jang sauce y 75 g de aceite de oliva virgen extra.

Para las semillas de piparra y su crema: 100 g de piparras en vinagre y 0,25 de xantana.

Además: 16 trozos de 0,5 de anchoas, 8 alcaparras en vinagre, semillas de fruta de la pasión, cebollino picado, aceite de oliva virgen extra y sal en escamas.

Preparación:

Empezamos con el zumo de oliva verde: deshuesamos las aceitunas, trituramos la pulpa en un vaso americano y lo colamos con una estameña. Lo guardamos en la nevera.

Para los núcleos de zumo de oliva, añadimos la xantana al zumo de oliva y lo trituramos con el túrmix hasta obtener una textura cremosa. Llenamos los moldes de oliva con la ayuda de un dosificador de salsas y lo congelamos. Lo desmoldamos y lo guardamos en el congelador.

Para las olivas líquidas/crujientes, fundimos la mateca de cacao a fuego medio y, una vez fundida, le añadimos el colorante alimentario y trituramos. Pinchamos los núcleos con una jeringa y los sumergimos en la manteca fundida 2 segundos. Los escurrimos y los ponemos en un recipiente con papel sulfurizado. Los guardamos en la nevera durante dos horas.

Empezamos con la caballa, filiteándola y sacándole las espinas con unas pinzas. La cubrimos con sal durante 45 minutos y una vez pasado este tiempo, la limpiamos con agua y la secamos con papel de cocina.

Mezclamos el vinagre de arroz con el Jang sauce y cubrimos los filetes de caballa con esta mezcla durante 45 minutos. Pasado este tiempo, lo escurrimos y con un cuchillo sacamos la telilla de la piel de la caballa. Marcamos la piel con cortes longitudinales de unos 0,2 cm de produndidad y cortamos el lomo en trozos de uns 1,5 cm de grosor. Necesitamos dos trozos de caballa marinada por persona. Lo guardamos en la nevera cubierto con aceite virgen.

Para las semillas de piparra, escurrimos las piparras del vinagre y lo guardamos todo por separado. Con un cuchillo, abrimos las piparras por la mitad y sacamos el conjunto de semillas entero. Las guardamos en un recipiente cubiertas con su mismo vinagre. Trituramos la carne de las piparras con su vinagre y pasamos la crema resultante por un colador. Añadimos la xantana y trituramos para conseguir una crema fina, densa y sin grumos. La metemos en un dosificador de salsas y la guardamos en la nevera.

Para emplatar, ponemos en el plato 2 trozos de caballa marinada escurridos del aceite. Repartimos por el plato el resto de ingredientes, sin que se toquen entre ellos y dejando libre el centro: 2 alcaparras, 4 trozos de anchoa, 2 semillas de piparra y 2 de fruta de la pasión.

Salseamos con el zumo de piparra, colocamos una oliva en el centro y lo aliñamos todo con aceite virgen. Lo acabamos con cebollino picado sobre el plato y una escamas de sal sobre la caballa y ya lo podemos servir.

Receta de los chefs Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas para el taller El Chef Invidato del Boqueria180.