Ingredientes: 1 k de mejillones,  1 cebolla, 1 cabeza de ajos, unas hojas de laurel, pimienta negra, 100 ml de vino blanco y 100 ml de manzanilla.

Para los fideos: 160 ml de agua de los mejillones, colorante alimentario, 40 ml de leche sin lactosa y 2 g de agar-agar.

Para el puré de tomate: 3 tomates en rama, ajo en polvo, azúcar, sal, pimienta, tomillo fresco, aceite de oliva virgen extra y Gel crem fred.

Para el puré de puerro: 1 blanco de puerro, aceite de oliva, vino blanco y Gel crem fred.

Para el aceite de perejil: 100 ml de aceite de oliva suave y 1 manojo de perejil fresco.

Para el gazpachuelo: 200 ml de aceite de lima kaffir, maonesa, 10 mejillones, el zumo de una lima, Jengibre, una rama de citronela, 300 ml de agua de los mejillones, 200 ml de ‘fumet’ y sal.

Para el aceite de lima kaffir: 200 ml de aceite de girasol y unas hojas de lima kaffir.

Para la maonesa: 50 ml de huevo líquido y 200 ml de aceite de lima kaffir.

Además: azafrán y pimpinela.

Preparación:  

Empezamos abriendo los mejillones. Corrtamos una cebolla en mirepoix y la cabeza de ajos por la mitad. Lo rehogamos todo en una cazuela con un poco de aceite, añadimos la pimienta negra y las hojas de laurel. Echamos los mejillones y los mojamos con el vino blanco y la manzanilla. Lo tapamos y dejamos que los mejillones se abran. Cuando ya lo están, colamos el caldo y, cuando los mejillones ya están fríos, les sacamos las barbas y los colocamos en una bandeja.

Para preparar los fideos, colamos el agua de los mejillones con una estameña, añadimos un poco de leche sin lactosa y una cucharada de colorante alimentario. Disolvemos el agar-agar  y lo llevamos a ebullición. Con una jeringa llenamos los tubos de plástico que tendremos en un baño de agua y hielo. Cuando el agar-agar haya cuajado, retiramos los fideos del interior de los tubos, los cortamos en segmentos de 2-3 centímetros y los reservamos.

Preparamos ahora el puré de tomate escaldando y pelando los tomates, que pondremos en una bandeja protegida con un silpat y y los aliñaremos con ajo seco en polvo, azúcar, sal, pimienta y un poco de tomillo fresco picado. Los meteremos en el horno, a 85 grados, hasta que estén semi secos, que será cuando los sacaremos y dejaremos enfriar. Los trituraremos y añadiremos un poco de gel crem fred para que nos quede una crema fina y untuosa. Lo pasaremos a una manga pastelera y lo reservaremos.

Para el puré de puerro, picamos el blanco el puerro y lo rehogamos en una cazuela con unas gotas de aceite de oliva sin que tome color. Lo mojamos con el vino blanco y lo dejamos evaporar. Lo trituramos y lo ligamos con gel crem fred, lo colamos y lo pasamos a una manga pastelera en la que lo reservaremos.

Nos queda el aceite de perejil, para el que deshojaremos el perejil y lo escaldaremos unos segundos en agua hirviendo. Lo enfriaremos con agua con hielo, lo escurriremos y secaremos bien con papel de cocina, lo trituraremos con la thermomix con el aceite de oliva suave. Lo colaremos todo con una estameña y rerservaremos el aceite verde resultante.

Y para el gazpachuelo, tenemos que preparar primero el aceite de lima kaffir, envasando el aceite de girasol con las hojas de lima kaffir. Lo dejamos infusionar sobre una superfície caliente durante 12 horas y lo reservamos. Preparamos la maonesa, ligando con el túrmix el huevo líquido con el aceite de girasol y lima kaffir y la reservamos.

En una jarra mezclamos el agua de los mejillones con el jengibre, la maonesa de lima kaffir, un poco de ‘fumet’, unos mejillones, sal y el zumo de una lima. Lo trituramos todo bien, lo colamos y lo reservamos en frío.

Pasamos al emplatado, colocando en el plato unos fideos y unos mejillones. Le ponemos unos puntos con los purés de puerro y tomate,  le añadimos una hebras de azafrán y unas hojas de pimpinela y dejamos caer unas gotas de aceite de perejil. Lo servimos con el gazpachuelo en una jarrita que echaremos en el plato una vez esté en la mesa.

Receta de los chefs Sergi y Xavier Torres para el taller El Chef Invitado del Boqueria180.