Ingredientes: 800 g de mejillón de roca

Para el arroz negro: 200 g de arroz redondo perlado, 4 g de tinta de calamar, 2 dientes de ajo, 2 cebollas, 600 ml de ‘fumet’ de pescado, aceite, sal y 300 g de harina de maiz para hacer las galletas.

Para la maonesa de azafrán: 4 hebras de azafrán, 1 cucharada de vinagre de manzana, 1 huevo entero y una yema, 150 ml de aceite de maiz o girasol de buena calidad y sal.

Preparación:

Empezamos por el arroz haciendo el sofrito de las cebollas picadas pequeñas, los ajos, la tinta y el aceite de oliva. Le añadimos el arroz y lo removemos para que se manche de tinta y añadimos el ‘fumet’ y la sal. Lo dejamos cocer 20 minutos, hasta que se haya bebido todo el líquido.

Entonces preparamos la galleta, triturando el arroz y la harina de maiz con una batidora eléctrica. Nos debe quedar una masa moldeable.

Hacemos un cilindro con la masa de arroz y harina y lo cortamos a rodanchas. Las aplanamos com un rodillo y las freímos en una paella. Una vez hechas, las reservamos sobre papel absorbente para que eliminen el exceso de aceite.

Empezamos con la maonesa de azafrán desmenuzando las hebras de azafrán con el vinagre y dejándolas unos 5 minutos . Añadimos el vinagre de azafrán y el resto de ingredientes en un vaso y lo batimos con la batidora tocando el fondo, sin levantar el brazo. Cuando vemos que se empieza a ligar, nos ayudamos con el movimiento para acabar de montarla.

Colocamos los mejillones limpios en una bandeja, encima de cada uno le añadimos un poco de maonesa y los gratinamos al horno. También quedan perfectos con un toque de soplete.

Una vez gratinados los ponemos sobre una galleta de arroz. Si tenemos alguna hierba marina, como hinojo marino o alguna alga, la añadimos, que los acompaña muy bien. Y ya los podemos servir.

Receta de la chef Iolanda Bustos para el taller Boqueliciosa del Boqueria180.