Ingredientes:

Para el jarabe 100%: 80 ml de agua y 80 g de azúcar.

Para la base de alginato sódico: 2 g de alginato sódico y 0,4 litros de agua.

Para la base de esféricos de agua de rosas y ginebra: 20 ml de agua de rosas, 20 ml de agua, 20 ml de jarabe 100% (elaboración anterior), 8 ml de ginebra, 0,12 g de goma xantana y 0,6 g de gluconolactaco cálcico.

Para los esféricos de agua de rosas y ginebra: base de esféricos de agua de rosas y ginebra (elaboración anterior), baño de alginato (elaboración anterior) y 40 ml de ginebra.

Para el jugo de lichi en conserva: una lata de lichis en conserva al natural.

Para las frambuesas heladas de lichi y ginebra: 50 ml de jugo de lichi en conserva (elaboración anterior), 8 ml de ginebra y 4 moldes de silicona con forma de frambuesa.

Además: 20 ml de ginebra y 12 pétalos de rosas rojas.

Preparación:

Empezamos por preparar el jarabe 100%, mezclando en un cazo el agua y el azúcar, llevándolo a ebullición, retirándolo del fuego y colándolo.

Para el baño de alginato sódico, disolvemos el alginato con agua y lo trituramos en el vaso americano hasta que no queden grumos. Lo guardamos en la nevera durante 24 horas.

Para la base de esféricos de agua de rosas y ginebra, juntamos todos los líquidos y el gluconolactato y lo trituramos con la ayuda de una batidora eléctrica. Añadimos la xantana y volvemos a triturarlo hasta que no queden grumos. Lo guardamos en la nevera durante 24 horas.

Preparamos ahora los esféricos de agua de rosas y ginebra: con la ayuda de una cuchara semiesférica pequeña, hacemos bolas de 0,3 cm de diámetro con la base des esféricos de agua de rosas y ginebra en la base de alginato. Lo dejamos durante un minuto en el baño de alginato y lo retiramos con una cuchara con agujeros. Limpiamos los esféricos con agua mineral, los escurrimos y los guardamos sumergidos en un recipiente con la ginebra. Necesitamos 8 esféricos. Lo guardamos en la nevera.

Para el jugo de lichi en conserva, trituramos los lichis con el agua de la conserva, lo colamos y lo guardamos en la nevera.

Para las frambuesas heladas de lichi y ginebra, mezclamos el jugo de lichi con la ginebra. Llenamos los moldes con forma de frambuesa y los congelamos a -30 grados durante una hora. Los desmoldamos y los guardamos en el congelador.

Solo nos quedará introducir la ginebra en un pulverizador y guardarla en la nevera antes de emplatar: ponemos en cada plato tres pétalos de rosa, en dos de los quales colocamos un esférico de agua de rosas y ginebra. En el otro ponemos la frambuesa helada de lichi. Pulverizamos los tres pétalos con la ginebra y ya lo podemos servir.

Receta de los chefs Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas para el taller El Chef Invidato del Boqueria180.