Ingredientes: 400 g de carne de cabra hispánica, 100 g de foie, 230 ml del jugo de cocción (mezcla de aceite, jugos y hierbas) y 10 granos de pimienta de Sichuan.

Para la salsa: 2 cabezas de ajo, 1 cucharada de postre de pimienta negra en grano, 250 g de costilla de cabra hispánica, 1 k de cebolla limpia, 500 g de zanahoria pelada, 25 g de romero fresco (hojas, con poco tallo), 4 g de laurel, 12 k de tomate de guisar y 1 litro de vino rancio.

Para el aceite de albahaca: 80 g de hojas de albahaca fresca y 600 ml de aceite de girasol.

Para la emulsión de albahaca: 600 ml de aceite de albahaca, 2 huevos y sal.

Preparación:

Antes de nada, cocinamos durante 24 horas a 75 grados la paletilla entera con aceite de oliva, ajos pelados y romero. Una vez cocida, la desmigamos.

Trituramos la carne desmigada y el resto de ingredientes en la thermomix durante 5 minutos a máxima velocidad. Lo dejamos enfriar y le añadimos 16 g de Metilgel en frio por cada 600 g de masa total. Lo trituramos y lo envolvemos con papel film dándole forma cilíndrica. Lo dejamos cuajar en la nevera, porcionamos y lo regeneramos en un rational a vapor.

Para la salsa, empezamos dorando en una sartén las cabezas de ajos partidas por la mitad en aceite de oliva junto con la cucharada de granos de pimienta negra. Una vez doradas, las apartamos y reservamos.

Sofreímos la costilla troceada, a fuego suave, sin que se dore mucho para que no nos quede amarga. Apartamos y reservamos.

Añadimos la cebolla y la zanahoria y las sofreímos a fuego bajo hasta que estén bien pochadas. Añadimos el tomate y repetimos la operación.

Una vez todo bien pochado y caramelizado, añadimos las cabezas de ajo y  la costilla que hemos reservado antes. Lo desglasamos con el vino rancio, le añadimos las hierbas aromáticas y lo cubrimos con agua. Lo dejamos reducir despacio a fuego bajo para que se concentre.

Lo colamos y reservamos en la nevera toda la noche para que se desengrase. Lo desengrasamos, lo ponemos a hervir, lo colamos con un trapo y lo reducimos hasta que nos quede una salsa oscura y le afloren los aromas tostados y amargos. Cuando lleguemos a este punto, lo texturizamos con gelcrem caliente.

Preparamos la emulsión de albahaca, para la que primero hay que elaborar el aceite triturando las hojas de albahaca en la thermomix durante 5 minutos a máxima velocidad. Lo colamos y lo dejamos enfriar. Una vez frío, ya podemos preparar la maonesa.

Para emplatar, ponemos en el plato 12 puntos de varios tamaños de maonesa de albahaca. Encima, 6 brotes de hinojo salvaje en tempura, 3 hojas de menta y 3 de oxalis. En medio colocamos la Royal, con caramelo en la base superior. Lo acabamos con un poco de sal Maldon, 3 hojas de menta en las paredes de la Royal y ralladura de lima seca.

Receta del chef Jeroni Castell para el taller Boqueliciosa del Boqueria180.