Ingredientes

• 750 g de tomate canario
• 250 g de muelle de pan viejo
• 1 diente de ajo blanqueado y sin germen
• 40 g de pimiento verde
• 100 g de aceite de oliva
• 1 copa de vinagre de Jerez
• 1 yema de huevo
• Sal

Para la vieira:

• 2 vieiras limpias
• 100 g de azúcar
• 100 g de sal
• 10 g de pimiento rojo de la Vera

Para el aderezo:

• 25 g de aceite de gamba
• 5 g de cebollino
• 10 g de piel de limón fermentado

Para el limón fermentado:

• 4 limones
• 100 g de sal fina

Además:

• Salicornia
• Flor de borraja
• Brote de rábano
• Brote de mostaza
• Huevas de trucha

Elaboración

Para hacer el salmorejo, ponemos en un recipiente el pan, los tomates pelados, el pimiento verde picado, el diente de ajo, la sal, el aceite y el vinagre. Lo dejamos macerar en frío entre 3 y 4 horas. Trituramos en la Thermomix durante 4 o 5 minutos a máxima potencia y le añadimos la yema del huevo sin parar la máquina. Lo pasamos por un colador chino, rectificamos de sal, lo metemos en una manga y lo reservamos.

Mezclamos las vieiras con el pimiento rojo y después las cubrimos con la mezcla de sal y azúcar. Lo dejamos 20 minutos y lo pasamos por el grifo para retirar toda su mezcla. Secamos muy bien, picamos bien finito y lo reservamos.

Mezclamos todos los ingredientes de la guarnición y lo añadimos a la vieira picada.

Lavamos bien los limones, frotando la piel, los cortamos en rodajas finas y añadimos la sal. Los ponemos en una bolsa de vacío al 100% durante al menos 48 horas.

Sacamos las rodajas, de las cuales sólo utilizaremos la piel, que machacaremos bien fina y reservaremos.

Para el emplatado, ponemos la vieira en un molde de aro pequeño en medio del plato. Ponemos un molde de aro más grande y lo llenamos con el salmorejo bien frío. Lo acabamos con los brotes y las huevas de trucha.

Germán Espinosa (Fonda Espanya)

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