Ingredientes:

Para el cremoso de sudachi: 62,5 g de azúcar, 100 g de huevos, 65 g de lima ‘sudachi’, 65 g de mantequilla y media hoja de gelatina.

Para el helado de miel de azafrán: 25 g de leche en polvo, 0,5 g de estabilizante de helado, ¼ de litro de leche, 37,5 g de nata, 40 g de yema de huevo y unas hebras de azafrán.

Para la gelée de mandarina: 100 g de puré de mandarina Boiron, 1,25 g de agar-agar y 12,5 g de azúcar.

Para la gelatina de miel: 100 ml de agua, 0,50 g de miel, 40 g de miel de naranjo y unas hebras de azafrán.

Para la teja natural: 50 g de mantequilla, 25 g de azúcar glass, 50 g de clara de huevo y 25 g de harina.

Preparación:

Empezamos preparando el cremoso de sudachi: mezclamos bien los huevos, el azúcar y el zumo de lima. Lo cocinamos hasta que hierva y le añadimos la gelatina. Lo dejamos enfriar a -40º. Incorporamos la mantequilla y lo trituramos. Lo enfriamos y lo montamos.

A continuación, preparamos el helado: calentamos la leche y la nata a 40º con el azafrán. Le añadimos la leche en polvo y el estabilizante, bien mezclados, y luego la yema de huevo. Lo calentamos hasta los 82º para pasteurizarlo y luego lo enfriamos con hielo.

Para preparar la gelée de mandarina, solo tenemos que hervir todos los ingredientes mezclados, dejar que se enfríe y triturarlo.

El penúltimo paso es preparar la gelatina de miel: hervimos el agua y el azafrán e incorporamos la miel, que cuajaremos en una bandeja.

Finalmente, para preparar la teja, calentamos la mantequilla, tamizamos el azúcar glass y la harina, lo mezclamos todo y añadimos las claras de huevo. Lo dejamos reposar mínimo una hora y pasado este tiempo lo estiramos en un molde y lo ponemos al horno a 180º de temperatura de 5 a 9 minutos

Receta del chef Rafel Muria para el taller Boqueliciosa del Boqueria180.