Ingredientes: 16 gambas grandes de Palamós, 1 cebolla de Figueres, 2 zanahorias, 2 tomates, vino blanco, Licor 103, sal, pimienta y aceite de oliva.

Para los ñoquis: 1 k de patata monalisa, 50 g de mantequilla, aceite de oliva, alginato cálcico y 250 cl de crema de leche.

Para la emulsión: 1 huevo entero, 10 g de lechuga de mar, vinagre y aceite de girasol.

Preparación:

Pelamos las gambas de Palamós, reservamos las cabezas para hacer el caldo y ponemos las colas en salmuera durante 15 minutos.

Para la salsa, primero, asamos bien las cabezas en una cazuela de hierro. Luego, pelamos y cortamos las verduras a juliana fina y lo rehogamos con aceite de oliva. Una vez esté el sofrito añadimos las cabezas de las gambas, que habremos salado y flambeado con el 103, y lo asamos 5 minutos todo junto antes de añadirle el agua. Lo dejamos guisar unos 20 minutos.

Para los ñoquis de patata, asamos las patatas con un poco de aceite de oliva y, una vez hechas, las pelamos y las ponemos en un robot con la crema de leche y la mantequilla y lo turbinamos enérgicamente hasta que nos quede una crema muy fina. Añadimos 3 gramos de alginato cácico y lo volvemos a turbinar para integrarlo todo.

Para preparar el baño de alginato, ponemos 5 gramos de alginato en un litro de agua, lo turbinamos y lo dejamos almenos 12 horas en la nevera para que se estabilice.

Ponemos las colas de gamba dentro del caldo para que se cuezan un poco mientras vamos preparando los ñoquis. Ponemos el cremoso de patata en una manga y estiramos la mezcla dentro de una bandeja con el baño de alginato. Tiene que estar dentro durante 2 minutos para que se haga una capa por fuera que le de la apariencia de un ñoqui.

Para la emulsion, ponemos el huevo en un vaso de batidora, le añadimos un chorro de vinagre, un poco de aceite de girasol, la lechuga de mar picada y lo emulsionamos como cuando hacemos una maonesa. La ponemos en una manga pastelera para poder poner puntos para finalizar el plato.

Para acabar, marcamos las colas de gamba calentamos los ñoquis y el caldo y lo ponemos en un plato hondo. Le ponemos unos puntitos de emulsión de algas y ya lo podemos servir.

Receta del chef Quim Casellas para el taller Boqueliciosa del Boqueria180.