Ingredientes

• 16 gambas grandes de Palamós
• 1 cebolla de Figueres
• 2 zanahorias
• 2 tomates
• Vino blanco
• Licor 103
• Sal y pimienta
• Aceite de oliva

Para los ñoquis:

• 1 kg de patata monalisa
• 50 g de mantequilla
• Aceite de oliva
• Alginato cálcico
• 250 cl de crema de leche

Para la emulsión:

• 1 huevo entero
• 10 g de lechuga de mar
• Vinagre
• Aceite de girasol

Elaboración

- Pelamos las gambas de Palamós, reservamos las cabezas para hacer el caldo y ponemos las colas en salmuera durante 15 minutos.

- Para hacer la salsa, primero, asamos bien las cabezas en una cazuela de hierro. Después, pelamos y cortamos las verduras en juliana fina y rehogamos con aceite de oliva. Una vez esté el sofrito hecho, añadimos las cabezas de las gambas, que habremos salado y flameado con el 103, y lo asamos 5 minutos todo junto antes de poner el agua. Dejar cocer unos 20 minutos.

- Para los ñoquis de patata, escalivamos las patatas con un poco de aceite de oliva y, una vez cocidas, las pelamos y las ponemos en un robot con la crema de leche y la mantequilla y lo turbinamos enérgicamente hasta que nos quede una crema muy fina. Añadimos 3 gramos de alginato cálcico y volvemos a turbinar para integrarlo todo.

- Para preparar el baño de alginato, ponemos 5 gramos de alginato en un litro de agua, lo turbinamos y lo dejamos al menos 12 horas en la nevera para que se estabilice.

- Ponemos las colas de gamba dentro del caldo para que se cuezan un poco mientras vamos haciendo los ñoquis. Ponemos el cremoso de patata en una manga y estiramos la mezcla dentro de una bandeja con el baño de alginato. Deben estar dentro durante 2 minutos para que se haga una capa por fuera que le dé la apariencia de un ñoqui.

- Para hacer la emulsión, ponemos el huevo en un vaso de túrmix, le añadimos un chorrito de vinagre, un poco de aceite de girasol, la lechuga de mar picado y lo emulsionamos como cuando hacemos una mayonesa. La ponemos en una manga pastelera para poder poner unos puntos para terminar el plato.

- Para terminar, marcamos las colas de gamba, calentamos los ñoquis y el caldo y lo ponemos en un plato hondo. Le ponemos unos puntitos de emulsión de algas y ya podemos servirlo.

Quim Casellas (Casamar)

Encontrarás esta receta en el Recetario de la Boquería.