Ingredients:  400 g d’arròs, 4 contracuixes de pollastre pota blava tallades a daus, 1 calamar tallat a rodelles, 1 sípia neta i tallada a daus, 8 gambes vermelles grosses, 12 musclos, 100 g de pèsols llàgrima, 5 cebes de Figueres, 1 pebrot verd tallat menut, 2 tomàquets de penjar, 1,2 l de brou d’ossos torrats de pollastre, caps de gambes, porro, llorer, cullerada de melsa de sípia, pastanaga i branca de julivert, sal, vi ranci, brins de safrà, 1 gra d’all i julivert.

Preparació:

Comencem fent el brou. Torrem al forn durant 20 minuts els ossos i caps, el porro, la pastanaga i el julivert. Un cop torrat, ho posem tot en una olla amb 1,5 litres d’aigua, una cullerada de melsa de la sípia i el llorer, i ho deixem bullir a foc lent 25 minuts. Després ho deixem en repòs 1 hora, ho colem i ho reservem.

Fem el sofregit en una paella amb la ceba amb oli (o bé una mica de llard) i, un cop rossa, li afegim el pebrot, el pollastre, el calamar i la sípia i n’aixequem els sucres amb vi ranci.

Perlem l’arròs net amb el sofregit, hi afegim el safrà i el treballem 1 minut. Hi afegim els tomàquets de penjar, ben ratllats. Hi afegim un raig més de vi ranci i el deixem evaporar.

Un cop evaporat, hi afegim el brou calent, sal, pebre i l’all tallat menut, i remenem l’arròs a la paella 1 cop i ja no el toquem durant 13 minuts.

Hi afegim les gambes i els pèsols i el posem al forn a 220 graus durant 4 minuts.

El deixem reposar 2 minuts i ja el podem servir.

Recepta del xef Marc Ribas per al taller Cuina de Barcelona del Boqueria180.