Ingredients: 4 lloms de bacallà dessalat de 200 g, 4 grans d’all, 1 bitxo, 100 ml d’aigua, oli d’oliva i julivert.

Preparació: En una cassola de fang, sofregeix els grans d’all sencers en un raig d’oli. Quan siguin rossos, treu la cassola del foc i banya els lloms de bacallà amb l’oli tebi i deixa que suïn la gelatina durant 3-4 minuts. Reserva’ls calents fora de la cassola.

Munta el pil-pil: fes servir un colador molt fi i forma cercles tot lligant la gelatina despresa pel bacallà amb l’oli. Munta una salsa ben espessa i, si cal, afegeix-li oli cru. Després, rebaixa-la amb aigua. Aboca la salsa sobre els lloms, escampa-hi julivert picat per sobre i ja ho pots servir.

Si vols aromatitzar-lo més, afegeix un bitxo a l’oli.

Recepta de Bacallaneria Marsalà, del llibre Boqueria Gourmand, de Jordi Mas i Òscar Ubide