Ingredients: 

Per a la crema de sardinetes: 130 g de sardinetes amb oli, 125 g de formatgets La vaca que rie, 150 g d’oli d’oliva verge extra, 150 ml d’aigua mineral i 20 g de mostassa Amora Savora.

Per a la coca:  450 g de farina de força, 250 ml de llet, 250 ml d’oli d’oliva, 10 g de sal, 20 g de sucre i 15 g de pebre vermell.

Per a la sardina: 1 sardina neta a filets, 50 g de sal gruixuda, romaní i un bufador.

Per al vel d’escalivada: 2 pebrots vermells, 2 pebrots verds, 2 albergínies, 2 cebes, 2 g de gelatina i sal.

A més:  pols d’alga nori i brots de bleda vermella.

Preparació:

Comencem per la crema de sardinetes, tot tritutant tots els ingredients, menys l’oli, amb una batedora. Emulsionem la barreja amb l’oli com si fos una maionesa. Ho colem amb un colador xinés fi i ho deixem reposar a la nevera un mínim de dues hores.

Ara fem la coca: ho barregem i amassem tot i ho deixem reposar dues hores a la nevera. Ho estirem i ho tallem a la mida que vulguem. Ho enfornem durant 10 minuts a un mínim de 150 graus.

Per a la sardina, la cobrim durant 10 minuts amb sal gruixuda, la netegem bé amb aigua i l’assequem bé. Li empolvorem romaní fresc per sobre i li passem el bufador. La reservem amb oli d’oliva.

Per a l’escalivada, cremem totes les verdures al forn de llenya a flama, els donem 10 minuts de forn a 200 graus, les treiem i les emboliquem amb paper film. Les deixem reposar dues hores perquè deixin anar tot el suc. Les posem en un colador amb paper per filtrar el suc i un pes i les deixem durant una nit. Les posem al punt de sal i afegim els 2 grams de gelatina per litre de suc. Ho escalfem i estirem en una plata, i ho tallem a la mida que vulguem.

Només faltarà emplatar: posem  la coca, a sobre la crema de sardinetes, l’empolvorem amb alga nori en pols i a sobre hi posem la sardina brasejada. Ho acabem amb el vel d’escalivada i un brot de bleda vermella.

Recepta del xef Germán Espinosa per al taller El Xef Convidat  del Boqueria180.

Mira'n el vídeo aquí.