Ingredients: 1 k de musclos, 1 ceba, 1 cabeça d’alls, unes fulles de llorer, pebre negre, 100 ml de vi blanc i 100 ml de camamilla.

Per als fideus: 160 ml d’aigua dels musclos, colorant alimentari, 40 ml de llet sense lactosa i 2 g d’agar-agar.

Per al puré de tomàquet: 3 tomàquets de branca, all en pols, sucre, sal,  pebre, farigola fresca, oli d’oliva verge extra i Gel crem fred.

Per al puré de porro: 1 blanc de porro, oli d’oliva, vi blanc i Gel crem fred.

Per a l’oli de julivert: 100 ml d’oli d’oliva suau i 1 manat de julivert fresc.

Per al ‘gazpachuelo’: 200 ml d’oli de llima kaffir, maionesa, 10 musclos, el suc d’una llima, gingebre, una branca de citronella, 300 ml d’aigua dels musclos, 200 ml de fumet i sal.

Per a l’oli de llima kaffir: 200 ml d’oli de gira-sol i unes fulles de llima kaffir.

Per a la maionesa: 50 ml d’ou líquid i 200 ml d’oli de llima kaffir.

A més: safrà i pimpinella

Preparació:  

Comencem obrint els musclos. Tallem una ceba en mirepoix i la cabeça d’alls per la meitat. Ho ofeguem tot en una cassola amb una mica d’oli, hi afegim el pebre negre i les fulles de llorer. Hi aboquem els musclos i els mullem amb el vi blanc i la camamilla. Ho tapem i deixem que els musclos s’obrin. Quan ja s’han obert, colem el caldo i, quan els musclos ja estan freds, els treiem les barbes i els col·loquem en una plata.

Per preparar els fideus, colem l’aigua dels musclos amb una estamenya, hi afegim una mica de llet sense lactosa i una cullerada de colorant alimentari. Dissolem l’agar-agar i el fem bullir. Amb una xeringa omplim els tubs de plàstic que tindrem dins d’un bany d’aigua i gel. Quan l’agar-agar hagi quallat, retirem els fideus de l’interior dels tubs, els tallem en segments d’uns 2-3 centímetres i els reservem.

Preparem ara el puré de tomàquet tot escaldant i pelant els tomàquets, que posarem en una plata protegida amb un silpat i els amanirem amb all sec en pols, sucre, sal, pebre i una mica de farigola fresca picada. Ho ficarem al forn, a 85 graus, fins que estiguin semi secs, que els treurem i els deixarem refredar. Els triturarem i hi afegirem una mica de gel crem fred perquè ens quedi una crema fina i untuosa. Ho passarem a una mànega pastissera i ho reservarem.

Per al puré de porro, piquem el blanc del porro i l’ofeguem en una cassola amb unes gotes d’oli d’oliva sense que agafi color. El mullem amb el vi blanc i ho deixem evaporar. Ho triturem i ho lliguem amb gel crem fred, ho colem i el passem a una mànega pastissera on el reservarem.

Ens queda l’oli de julivert, per al qual desfullem el julivert i l’escaldem uns segons en aigua bullent. El refredem amb aigua amb gel, l’escorrem i assequem bé amb papers de cuina, el triturem amb la thermomix amb l’oli d’oliva suau. Ho colem tot amb una estamenya i reservem l’oli verd que en resulta.

I per al ‘gazpachuelo’  hem de preparar primer l’oli de lima kaffir, tot envasant l’oli de gira-sol amb les fulles de lima kaffir. Ho deixem infusionar sobre una superfície calenta durant 12 hores i ho reservem. Preparem la maionesa, tot lligant amb el túrmix l’ou líquid amb l’oli de gira-sol i llima kaffir i la reservem.

En una gerra barregem l’aigua dels musclos amb el gingebre, la maionesa de llima kaffir, una mica de fumet, uns musclos, sal i el suc de la llima. Ho triturem tot bé, ho colem i ho reservem en fred.

Passem a l’emplatat, tot col·locant en el plat uns fideus i uns musclos. Hi posem uns punts amb els purés de porro i tomàquet, hi afegim uns brins de safrà i unes fulles de pimpinella, i hi deixem caure unes gotes d’oli de julivert. Ho servim amb el ‘gazpachuelo’ dins d’una gerreta que abocarem al plat un cop a taula.

Recepta dels xefs Sergi i Xavier Torres per al taller El Xef Convidat del Boqueria180.