Ingredients: 400 g de carn de cabra hispànica, 100 g de foie, 230 ml del suc de cocció (barreja d’oli, sucs i herbes) i 10 grans de pebre de Sichuan.

Per a la salsa: 2 cabeces d’alls, 1 cullerada de postre de pebre negre en gra, 250 g de costella de cabra hispànica, 1 k de ceba neta, 500 g de pastanaga pelada,  25 g de romaní fresc (fulles, amb poca tija), 4 g de llorer, 1 k de tomàquet de cuinar i 1 litro de vi ranci.

Per a l’oli d’alfàbrega: 80 g de fulles d’alfàbrega fresca i 600 ml d’oli de gira-sol.

Per a l’emulsió d’alfàbrega: 600 ml d’oli d’alfàbrega, 2 ous i sal.

Preparació:

Primer de tot, cuinem durant 24 hores a 75 graus l’espatlleta sencera amb oli d’oliva, alls pelats i romaní.  Un cop cuita, l’esmicolem.

Triturem la carn esmicolada i la resta d’ingredients a la thermomix durant 5 minuts a màxima velocitat. Ho deixem refredar i li afegim 16 g de Metilgel en fred per cada 600 g de massa total. Ho triturem i l’emboliquem amb paper film donant-li forma cilíndrica. Ho deixem quallar a la nevera, en fem porcions i ho regenerem en un rational a vapor.

Per fer la salsa, comencem enrossint en una paella les cabeces d’all tallades per la meitat en oli d’oliva, junt amb la cullerada de grans de pebre negre. Un cop rosses, les apartem i reservem.

Sofregim la costella trossejada, a foc suau, sense que s’enrosseixi gaire perquè no ens quedi amargant. Apartem i reservem.

Hi afegim la ceba i la pastanaga i les sofregim a foc baix fins que estiguin ben ofegades. Hi afegim el tomàquet i repetim l’operació.

Un cop tot ben ofegat i caramelitzat, hi afegim les cabeces d’all i la costella que hem reservat abans. Ho desglacem amb el vi ranci, hi afegim les herbes aromàtiques i ho cobrim amb aigua. Ho deixem reduir a poc a poc a foc baix fins que es concentri.

Ho colem i ho reservem a la nevera tota la nit perquè es desengreixi. Ho desengreixem, ho posem a bullir, ho colem amb un drap i ho reduïm fins que ens quedi una salsa fosca i li aflorin les aromes torrades i amargants. Quan arribem a aquest punt, ho texturitzem amb gelcrem calent.

Preparem l’emulsió d’alfàbrega, per a la qual primer caldrà elaborar l’oli tot triturant les fulles d’alfàbrega a la thermomix durant 5 minuts a màxima velocitat. Ho colem i ho deixem refredar. Un cop fred, ja podem preparar la maionesa.

Per emplatar, posem al plat 12 punts de diverses mides de maionesa d’alfàbrega. A sobre, 6 brots de fonoll salvatge en tempura, 3 fulles de menta i 3 d’oxalis. Al mig hi col·loquem la Royal, amb caramel a la base superior. Ho acabem amb una mica de sal Maldon, 3 fulles de menta a les parets de la Royal i ratlladura de llima seca.

Recepta del xef Jeroni Castell per al taller Boqueliciosa del Boqueria180.