Ingredientes:

Para los rectángulos de crocante de maiz: 64 g de fondant, 32 g de glucosa, 32 g de isomalt, 110 g de maiz frito y 4 rectángulos de obulato de 5 x 2 cm de lado.

Para la base de alginato sódico: 2 g de alginato sódico 7 0,4 litros de agua.

Para la base de crema de maiz: 160 g de maiz en conserva, 10 ml de agua, 1,2 g de gluconolactato cálcio y 0,08 g de xantana.

Para los multiesféricos moldeados: base de alginato (elaboración anterior), base de crema de maiz (elaboración anterior) y agua.

Para los rectángulos de fuagrás: 80 g de fuagrás desvenado y limpio, 8 ml de brandy, sal y pimienta negra recién molida.

Para la reducción de Pedro Ximenez: 40 ml de Pedro Ximenez.

Además: 8 g de maiz frito roto, 80 ml de vino Tokaji Aszú 5 Puttonyos, sal en escamas y pimienta negra recién molida.

Preparación:

Empezamos con los rectángulos de crocante de maiz: mezclamos en un cazo el fondant y el isomalt y lo calentamos. Una vez disuelto, añadimos la glucosa y lo cocemos hasta llegar a los 160 grados. Trituramos el maiz en el vaso americano hasta que nos quede un polvo fino. Añadimos el polvo de maiz al caramelo y lo retiramos del fuego. Lo mezclamos bien y lo estiramos sobre papel sulfurizado. Dejamos que cristalice y se enfrie.

Una vez frío, lo trituramos en el vaso americano hasta que nos quede un polvo fino. Disponemos los rectángulos de obulato encima de una bandeja plana con silpat. Espolvoreamos el polvo de caramelo de maiz por encima de manera que el obulato quede cubierto per una capa uniforme y fina. Espolvoreamos también un poco de sal.

Lo calentamos al horno a 160 grados durante unos minutos, lo sacamos y dejamos que se enfrie. Guardamos los rectángulos de crocant en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para la base de alginato sódico, disolvemos el alginato con agua y lo trituramos en el vaso americano hasta que no queden grumos. Lo guardamos en la nevera durante 12 horas.

Para la base de crema de maiz, trituramos el maiz con el agua en el vaso americano hasta que nos quede una crema fina. Lo colamos con una estameña y añadimos el gluconolactato cálcico, lo disolvemos y añadimos la xantana. Lo trituramos con la ayuda de una batidora eléctrica hasta que no queden grumos y le sacamos el aire interior con una máquina de vacio. Lo guardamos en la nevera.

Para los multiesféricos, con la ayuda de una jeringa, dejamos caer en la base de alginato fría gotas de 0,5 cm de diámetro de crema de maiz. Dejaremos durante un minuto estos esféricos de maiz en el baño de alginato para que se forme una película exterior de gelatina. Recogeremos de una vez 18 bolitas de maiz con la ayuda de una cuchara con agujeros. Las escurriremos bien de alginato y las pondremos en un molde rectangular de 2 x 5 cm de manera que todas las bolitas queden ligeramente presionadas entre ellas. Lo guardaremos en la nevera durant dos horas, después de lo cual lo sacaremos de la nevera y lo pondremos en un recipiente hermético y otra vez a la nevera.

Para los rectángulos de fuagrás, cortaremos el fuagrás en trozos de unos 3 cm, le pondremos sal y pimienta al punto y añadiremos el brandy. Lo mezclaremos y lo dejaremos reposar en la nevera durante 20 minutos. En una sartén tíbia, entibiaremos el fuagrás por todos lados. Lo trituraremos con una batidora eléctrica y lo colaremos. Pondremos la crema de fuagrás resultante en un molde rectangular de 2 x 5 cm de lado. Lo congelaremos. Necesitaremos un rectángulo de fuagrás por persona. Lo desenmoldaremos y lo guardaremos en la nevera.

Para la reducción de Pedro Ximenez, reduciremos el vino hasta obtenier 12 ml de reducción que col·locaremos en un dosificador de salsas y guardaremos.

Para acabar el plato, templaremos el rectángulo de fuagrás fuera de la nevera durante 15 minutos. Lo colocaremos sobre el rectángulo de crocant de maiz, lo pondremos al punto con sal en escamas, pimienta negra recién molida y dos puntos de reducción de Pedro Ximenez. Encima colocaremos el rectángulo de multiesféricos de maiz. Pasaremos la tatin a un plato que serviremos acompañado de 20 ml de Tokaji a una temperatura de unos 9 grados.

Receta de los chefs Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas para el taller El Chef Invidato del Boqueria180.